Vani

Vani (hay vanilla) là một hương liệu được chiết xuất từ những loài lan thuộc chi Vanilla, nhưng chủ yếu là từ loài V. planifolia bắt nguồn từ México. Từ vanilla có xuất xứ từ tiếng Tây Ban Nha vaina, đơn giản có nghĩa là "quả đậu nhỏ".^[1] Cư dân vùng Trung Bộ châu Mỹ thời kì tiền Colombo đã biết trồng lan vani. Người Aztec gọi chúng là tlilxochitl. Chinh tướng Tây Ban Nha Hernán Cortés được xem là người mang vani và sô cô la đến châu Âu vào thập niên 1520.^[2]

Muốn có vani thì phải có quả lan, do vậy phải tiến hành thụ phấn cho cây. Năm 1837, nhà thực vật học người Bỉ Charles François Antoine Morren đi tiên phong với phương pháp thụ phấn nhân tạo cho loại lan vani này. Tuy nhiên, phương pháp của ông không khả thi về mặt thương mại.^[3] Năm 1841, Edmond Albius (một cậu bé nô lệ 12 tuổi sống trên đảo Réunion, Ấn Độ Dương) khám phá ra rằng có thể dùng cách thụ phấn thủ công cho cây. Phương pháp này cho phép trồng và khai thác vani trên phạm vi toàn cầu.^[4]

Hiện nay trên thế giới người ta trồng ba loại lan chính để lấy vani, cả ba loài này đều khởi thủy từ Trung Bộ châu Mỹ, từ những miền đất mà ngày nay thuộc đất nước México.^[5] Số lượng phân loài rất đa dạng, có thể kể ra đây như Vanilla planifolia (danh pháp đồng nghĩa: V. fragrans) trồng ở Madagascar, Réunion và các miền nhiệt đới dọc bờ Ấn Độ Dương; V. tahitensis trồng ở Nam Thái Bình Dương, và V. pompona trồng ở Tây Ấn, Trung Mỹ và Nam Mỹ.^[6] Đa phần nguồn vani trên thế giới là được sản xuất từ loài lan V. planifolia được trồng ở các đảo nhiệt đới thuộc Ấn Độ Dương, do đó loại vani này còn được gọi là vani Bourbon (tên cũ của đảo Réunion là đảo Bourbon) hoặc vani Madagascar (được sản xuất ở Madagascar và các đảo lân cận ở tây nam Ấn Độ Dương và Indonesia).^[7]^[8] Ở Nam Mỹ, người ta dùng hoa và quả của lan Leptotes bicolor để thay cho lan vani.

Vani là loại gia vị đắt tiền thứ hai trên thế giới - chỉ xếp sau gia vị saffron từ cây nghệ tây^[9]^[10] - bởi phải mất nhiều công sức lao động.^[10] Dù không hề rẻ nhưng vani được đánh giá cao nhờ hương thơm "tinh khiết, hăng và tinh tế" như lời của tác giả Frederic Rosengarten, Jr. trong quyển The Book of Spices.^[11] Con người sử dụng rộng rãi vani trong sản xuất thực phẩm, nước hoa và trong trị liệu dùng hương thơm.

Lịch sử

Người Totonac cư trú ở bờ biển phía đông Mexico, ngày nay là bang Veracruz, là những người đầu tiên trồng trọt Vani. Theo truyền thuyết Totonac, phong lan nhiệt đới nở khi công chúa Xanat, bị cha mình cấm kết hôn, đã bỏ trốn vào rừng với người mình yêu. Họ bị bắt và chặt đầu. Cây leo của phong lan nhiệt đới mọc lên chỗ máu của họ tuôn chảy xuống mặt đất.^[3]

Vào thế kỷ thứ 15, người Aztec xâm chiếm các cao nguyên trung phần ở Mexico và chinh phục người Totonac, và sớm phát triển sự yêu chuộng các quả vani. Chúng được đặt tên là trái tlilxochitl, hoặc hoa đen, sau khi quả trưởng thành, nó co lại và chuyển sang màu đen lập tức sau khi bị hái. Do bị chinh phục bởi người Aztec, người Totonac đã cống nạp bằng cách gửi trái vani đến thủ đô Aztec, Tenochtitlan.

Cho đến giữa thế kỷ 19, Mexico là nơi sản xuất vani chính. Tuy nhiên năm 1819, các chủ doanh nghiệp Pháp đã vận chuyển trái vani đến quần đảo Réunion và Mauritius với hi vọng có thể sản xuất vani ở đây. Sau khi Edmond Albius khám phá cách thụ phấn hoa nhanh bằng tay, các hạt bắt đầu phát triển mạnh. Ngay sau đó, phong lan nhiệt đới được gửi từ đảo Réunion đến quần đảo Comoro, Seychelles và Madagascar, cùng với các hướng dẫn thụ phấn hoa. Năm 1898, Madagascar, Réunion, và quần đảo Comoro sản xuất 200 tấn hạt vani, chiếm 80% sản lượng thế giới. Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, Indonesia hiện là nước sản xuất chính sản lượng vani Bourbon ^[12] và 58% tổng sản lượng trái vani toàn thế giới.

Giá thị trường vani tăng mạnh vào cuối thập niên 1970 sau một cơn xoáy thuận nhiệt đới tàn phá các vùng canh tác chính. Giá cả vẫn còn cao trong đầu thập niên 1980 mặc dù đã có thêm vani Indonesia. Vào giữa thập niên 1980, thỏa thuận (Cartel) giá cả và phân phối từ năm 1930 bị hủy bỏ.^[13]

Giá cả giảm 70% trong vài năm sau đó, gần 20 USD/Kg; giá cả tăng trở lại nhanh sau xoáy thuận nhiệt đới Hudah tàn phá Madagascar vào tháng 4 năm 2000. Bão nhiệt đới, tình hình bất ổn chính trị, thời tiết khắc nghiệt đã làm giá vani tăng với con số đáng kinh ngạc 500 USD/Kg năm 2004, dẫn tới việc nhiều nước tham gia vào ngành công nghiệp sản xuất vani. Vụ mùa tốt, cùng với nhu cầu giảm đẩy giá vani ở thị trường xuống 40 USD/Kg vào giữa năm 2005. Năm 2010, giá xuống còn 20 USD/Kg.

Madagascar (đặc biệt là khu vực Sava màu mỡ) chiếm phần lớn sản lượng toàn cầu của vanilla. Mexico, một thời là nhà sản xuất hàng đầu của vani tự nhiên với sản lượng hàng năm là 500 tấn, chỉ sản xuất được 10 tấn vanilla vào năm 2006. Ước tính có khoảng 95% sản phẩm "vanilla" được tạo từ hương vị nhân tạo với vanillin (chất chiết từ vani) có nguồn gốc từ lignin thay vì từ trái cây vani.^[14]

Cách sử dụng

Sử dụng trong ẩm thực

Có 4 cách chính để bào chế vani tự nhiên trong thương mại:

lấy toàn bộ vỏ hạt dài
phấn (các vỏ quả đất, giữ nguyên chất hoặc pha trộn với đường, tinh bột, hoặc các thành phần khác)^[15]
Chiết xuất vani (trong cồn hoặc thỉnh thoảng là dùng glyxerol; cả hai dạng tinh khiết và các dạng giả vani chứa ít nhất 35% cồn)^[16]
Đường vani, một hỗn hợp đường và vani chiết xuất được đóng gói sẵn

Hương liệu vani trong thực phẩm có thể thực hiện bằng cách thêm chiết xuất vani hoặc nấu quả vani trong chất lỏng món ăn. Một hương thơm đậm hơn có thể có được nếu các quả được bóc làm đôi, tạo ra thêm nhiều bề mặt hương tỏa đến chất lỏng. Trong trường hợp này, hạt vani được trộn với món ăn. Vani tự nhiên cho ra màu vàng hay nâu trong chất lỏng món ăn, phụ thuộc vào nồng độ. Vani chất lượng tốt có mùi hương đậm, nhưng thường thì thức ăn với nồng độ thấp hương vani hoặc vani nhân tạo là phổ biến, nhất là khi giá của vani tự nhiên không hề rẻ.

Cách dùng vani chủ yếu trong kem hương vani. Đa số loại kem dùng hương vani vì vậy nhiều người xem đây là mùi hương tự có của kem. Mặc dù vani là một gia vị được đánh giá cao với mùi hương đặc trưng, nhưng nó cũng thường được dùng để nâng cao mùi hương của các chất khác, như sô cô la, bánh ngọt, cà phê và nhiều thứ khác.

Hình ảnh

Cây vani trồng trên thân gỗ của một loài cây thuộc chi Dracaena
Một đồn điền vani trên đảo Réunion
Cây vani trên đảo Réunion
Hoa của loài V. planifolia
Quả khi còn xanh

Tham khảo

^ James D. Ackerman (tháng 6 năm 2003). “Vanilla”. Flora of South America. 26 (4): 507. Truy cập ngày 22 tháng 7 năm 2008. Spanish vainilla, little pod or capsule, referring to long, podlike fruits
^ The Herb Society of Nashville. “The Life of Spice”. The Herb Society of Nashville. Bản gốc lưu trữ ngày 20 tháng 9 năm 2011. Truy cập ngày 25 tháng 10 năm 2014. Following Montezuma's capture, one of Cortés' officers saw him drinking "chocolatl" (made of powdered cocoa beans and ground corn flavored with ground vanilla pods and honey). The Spanish tried this drink themselves and were so impressed by this new taste sensation that they took samples back to Spain.' and 'Actually it was vanilla rather than the chocolate that made a bigger hit and by 1700 the use of vanilla was spread over all of Europe. Mexico became the leading producer of vanilla for three centuries. – Trích từ 'Spices of the World Cookbook' của McCormick và 'The Book of Spices' của Frederic Rosengarten, Jr
^ ^a ^b Janet Hazen (1995). Vanilla. Chronicle Books. Truy cập ngày 23 tháng 7 năm 2008.
^ Silver Cloud Estates. “History of Vanilla”. Silver Cloud Estates. Bản gốc lưu trữ ngày 19 tháng 2 năm 2008. Truy cập ngày 23 tháng 7 năm 2008. In 1837 the Belgian botanist Morren succeeded in artificially pollinating the vanilla flower. On Reunion, Morren's process was attempted, but failed. It was not until 1841 that a 12-year-old slave by the name of Edmond Albius discovered the correct technique of hand-pollinating the flowers.
^ Lubinsky, Pesach; Bory, Séverine; Hernández Hernández, Juan; Kim, Seung-Chul; Gómez-Pompa, Arturo (2008). “Origins and Dispersal of Cultivated Vanilla (Vanilla planifolia Jacks. [Orchidaceae])”. Economic Botany. 62 (2): 127–38. doi:10.1007/s12231-008-9014-y.
^ Besse, Pascale; Silva, Denis Da; Bory, Séverine; Grisoni, Michel; Le Bellec, Fabrice; Duval, Marie-France (2004). “RAPD genetic diversity in cultivated vanilla: Vanilla planifolia, and relationships with V. Tahitensis and V. Pompona”. Plant Science. 167 (2): 379–85. doi:10.1016/j.plantsci.2004.04.007.
^ “Vanilla growing regions”. The Rodell Company. ngày 7 tháng 1 năm 2008. Bản gốc lưu trữ ngày 10 tháng 6 năm 2008. Truy cập ngày 22 tháng 7 năm 2008. ...Madagascar is the world's primary growing region, cured vanilla pods are produced in the Comoros Islands, French Polynesia, Guatemala, India, Indonesia, Mexico, Sri Lanka, Tonga and Uganda.
^ The Nielsen-Massey Company. “History of vanilla”. The Nielsen-Massey Company. Bản gốc lưu trữ ngày 1 tháng 3 năm 2012. Truy cập ngày 25 tháng 10 năm 2014. Madagascar and Indonesia produce 90 percent of the world's vanilla bean crop.
^ Le Cordon Bleu (2009). Le Cordon Bleu Cuisine Foundations. Cengage learning. tr. 213. ISBN 978-1-4354-8137-4.
^ ^a ^b Parthasarathy, V. A.; Chempakam, Bhageerathy; Zachariah, T. John (2008). Chemistry of Spices. CAB International. tr. 2. ISBN 978-1-84593-405-7.
^ Rosengarten, Frederic (1973). The Book of Spices. Pyramid Books. ISBN 978-0-515-03220-8.
^ “FAO's Statistical Database - FAOSTAT”. 2011. Bản gốc lưu trữ ngày 19 tháng 11 năm 2020. Truy cập ngày 16 tháng 1 năm 2022.
^ Le Cordon Bleu Cuisine Foundations
^ “Rainforest Vanilla Conservation Association”. RVCA. Bản gốc lưu trữ ngày 24 tháng 6 năm 2009. Truy cập ngày 16 tháng 6 năm 2011.
^ The Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ requires at least 12.5% of pure vanilla (ground pods or oleoresin) in the mixture [1]
^ The Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ requires at least 35% vol. of alcohol and 13.35 ounces of pod per gallon [2]