Bánh tro

Bánh tro, bánh gio, bánh ú tro, bánh lẳng, bánh âm, bánh coóc mò hay bánh nẳng là một loại bánh được làm với thành phần chính là gạo nếp ngâm qua nước tro (từ tro than lá cây, nhất là lá tre) và gói lá đem luộc chín trong nồi. Phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt Nam tới mức có bài báo cho rằng bánh độc đáo và "thuần Việt",^[1] nhưng cũng thường thấy nó tương đồng với bánh gio Nhật Bản với tên gọi akumaki và bánh kiềm tống xuất xứ Trung Quốc. Loại bánh này trước kia thường xuất hiện trong lễ cúng gia tiên của người Việt vào ngày Tết Đoan Ngọ mồng 5 tháng 5 âm lịch^[2]^[3] bên cạnh các loại trái cây khác và thịt, xôi, chè. Hiện nay, bánh tro được làm và bán quanh năm trên khắp các vùng miền trong cả nước.

Tên gọi bánh tro (hay gio), bánh nẳng xuất phát từ phụ liệu cốt yếu nhất làm nên đặc trưng của bánh là nước tro (còn gọi là nước nẳng) pha chế từ tro than thu được sau khi đốt cháy một số loại thảo mộc, dược liệu. Bánh ú tro là tên gọi còn gợi tả cả hình dạng của bánh, do bánh thường được gói theo hình ú, vồm cao như bàn tay khi nắm lại.^[1] Đa phần người ta gọi là bánh tro hay bánh gio. Ở vùng núi Đông Bắc như Bắc Kạn, Cao Bằng người ta gọi là bánh coóc mò. Ở vùng Vĩnh Phúc, Phú Thọ người ta gọi là bánh nẳng. Một số vùng ở Bắc Ninh, Hưng Yên lại gọi là bánh âm...

Nguồn gốc

Bánh ú tro có xuất xứ từ Quảng Đông, Trung Quốc (tiếng Trung: 碱水粽; Việt bính: gaan2 seoi2 zung3-2; Hán Việt: kiềm thủy tống) và có từ thời nhà Minh (cần phân biệt với bánh ú nhân mặn gồm thịt lợn, hạt hồ đào, hồ đào, thịt tôm, trứng muối,... vì đây là bánh ú ngọt). Danh y nhà Minh là Lý Thời Trân, trong Bản thảo cương mục từng khẳng định sự tồn tại của bánh ú, với những miêu tả như sau: "Người xưa dùng 1 cọng cỏ lá tre (loại giống lau sậy) bao bọc gạo nấu thành bánh có góc nhọn, do bánh dùng lá tre gói thành hình có góc nhọn, dân gian gọi là thành tống. Người cận đại yêu chuộng dùng nếp hơn. Thời nay có tục vào mùng Năm tháng Năm, dùng bánh này làm lễ vật ngày Tết, hoặc dùng làm món tế Khuất Nguyên, bánh được làm xong thì đem thả xuống sông, nhân đó làm thành món ăn cho giao long".

Cũng từ loại bánh này mà người Hoa ở Yokohama, Nhật Bản có món bánh gio gọi là akumaki. Bánh này được sản xuất tại tỉnh Kagoshima, tỉnh Miyazaki và tỉnh Kumamoto trong Lễ hội bé trai vào ngày 5 tháng 5. Người ta nói rằng akumaki bắt đầu như một điều khoản dài hạn cho các samurai trong Trận Sekigahara (1600) hoặc các cuộc xâm lược của Nhật Bản tại Triều Tiên (1592-1598). Ngoài ra, Saigō Takamori (1821-1877) đã đưa akumaki trở thành một món hàng không thể phục hồi trên chiến trường trong cuộc nổi loạn Satsuma (1877). Akumaki trở nên phổ biến ở phía bắc của tỉnh Miyazaki và tỉnh Kumamoto do cuộc nổi loạn đó.

Mặc dù có mặt ở nhiều nước, nhưng nó vẫn giữ được chất lượng. Nó có thể được giữ trong khoảng một tuần ở nhiệt độ bình thường, trong khoảng hai tuần trong tủ lạnh và nó cũng có thể được đông lạnh. Từ quan điểm chuyển giao và vệ sinh, akumaki đóng gói chân không có thể được tìm thấy ở nhiều nơi như một món quà lưu niệm. Nó không được bán thương mại nói chung vì nó thường là một loại bánh kẹo tự làm. Do đó, rất khó để có được trừ khi có cơ hội đặc biệt. Gần đây, kể từ khi khai trương tuyến tàu Kyushu Shinkansen, akumaki đã thu hút sự chú ý đáng kể vì là một món ăn chậm. Akumaki được bán trong các khách sạn của Kagoshima, các trạm bên đường (michi no eki), qua internet và trong các siêu thị trên khắp quận Kagoshima.

Nguyên liệu

Bánh tro làm từ hai nguyên liệu chính gạo nếp và nước tro (hoặc nước tro Tàu). Bánh tro được biết theo cổ truyền thường là không có nhân. Thành phẩm chỉ là một khối bột trong, rất lạt, tùy thích dùng chấm với mật ong, mật đường hay đường cát. Phần nhân sau này là do tùy vùng miền và tùy người làm bánh, nhưng thường được làm với hai loại: hoặc đậu xanh đãi vỏ nấu chín tán mịn với đường, hoặc dừa già nạo nhuyễn thành cơm dừa nhồi với nước đường.^[4] Bánh thường được gói với lá tre bương hay còn gọi là tre lồ ô, loại tre có lóng dài, ống lớn và lá to bản chừng 5–6 cm và dài chừng 30 cm. Ngoài ra tùy địa phương, các loại lá như lá đót^[5] hoặc lá dong, lá chuối cũng được sử dụng. Lạt buộc bánh được làm từ bẹ thân cây chuối phơi khô tước sợi hoặc ống giang chẻ sợi.

Gạo nếp được chọn làm bánh tro thường là gạo nếp ngon để thành phẩm được mềm mượt mịn màng, không sượng cứng, trong đó nếp nhung hay nếp cái hoa vàng đều hạt là những lựa chọn tốt nhất.

Nước tro, nước nẳng là thành phần cốt yếu tạo nên hương vị và màu sắc của bánh tro khác biệt với những loại bánh khác. Nước tro thường được làm bằng cách đánh nước vôi với tro, một sản phẩm thu được sau khi đốt cháy hoàn toàn một số loại thảo dược, dược liệu. Tùy vùng miền và thậm chí tùy gia truyền của người làm bánh mà các loại cây, quả được đốt cháy làm thành tro sẽ có những dị biệt. Người Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ thường làm nước nẳng bằng cây mận, cây đu đủ rừng, lá trầu không, vỏ chuối tiêu hoặc lá mua, lá vội. Người Kinh thường chưng nấu nước nẳng bằng vỏ quả sở, cây rừng, măng khô và vôị.^[6] Bánh nẳng nổi tiếng đã đi vào ngạn ngữ "bánh nẳng chợ Tràng, gạo rang Tiên Lữ" ở Lập Thạch Vĩnh Phúc lại được làm với nước nẳng vốn là tro của các cành xoan tươi, cành bưởi tươi (cả lá), trã vừng, lá dáng, lá si, tầm gửi cây dọc.^[7] Ở Đắc Sở huyện Hoài Đức, Hà Nội người dân thường dùng cây dền gai, rơm nếp, vỏ bưởi; ở Phú Yên là cây tầm gửi (trên loại cây lành như dâu, bưởi), cây mè (vừng) còn ở Yên Lãng^[8] là rơm nếp, bẹ cau nếp, quả vừng và măng tre. Các nguyên liệu phơi khô rồi đốt thành tro, rây cho mịn đem hòa với nước vôi theo một tỷ lệ nhất định,^[1] gạn lấy nước thật trong. Để xem nước có đạt yêu cầu hay không các nhà làm bánh thường dùng lá trầu không nhúng vào khoảng 15-20 giây, vớt ra và bỏ vào miệng nhai mà thấy nước bọt đỏ như nước quết trầu là được.

Ngoài một số loại cây cỏ được dùng đốt thành tro nói trên, cũng có những phụ phẩm khác được bổ sung vào nồi luộc bánh nhằm làm thay đổi màu sắc của bánh như măng tre cho màu đỏ, măng vòi cho màu hổ phách (vàng nâu), lá sậy cho màu vàng nhạt.

Trong cuốn Nữ công thắng lãm của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác có nêu công thức làm nước tro với cành lá cây rạ khoảng 5 phần, cây vừng khô 4 phần, lá tầm gửi 2 phần, vỏ quả xoan đâu (cây xoan trắng) 2 phần, vỏ quả bưởi một phần, lá thơm 2 phần. Các thứ ấy đốt ra lấy tro đem rây mịn. Đong một bát cho vào một bát nước ngâm. Cứ một cóng nước lại cho một bát vôi ngâm khoảng 15 ngày.^[9]

Hiện nay một số nơi do không có điều kiện đốt tro đã sử dụng nước tro Tàu (lye water), một loại hóa chất với tên gọi hóa học là natri hydroxide (NaOH) hay hydroxide kali (KOH), nhằm thay thế nước tro truyền thống. Tuy nhiên lạm dụng hóa chất này có thể gây ngộ độc.

Quy trình thực hiện

Sơ chế nguyên liệu

Gạo nếp đãi sạch, cho vào thau ngâm với nước tro. Thời gian ngâm tùy thuộc loại gạo, vùng miền, khí hậu, độ đậm nhạt của nước tro, thậm chí tùy cả kinh nghiệm cá nhân nhưng gạo thường được ngâm 5-6 tiếng đến một đêm, khi nào kiểm tra thấy hạt gạo miết ở hai đầu ngón tay nát mịn là được (thuật ngữ gọi là "bục", tức nếp đã ngâm đúng mức để nấu).^[4] Gạo ngâm xong được vớt ra xối thật sạch bằng nước mưa hoặc nước giếng khơi, để cho ráo mới tiến hành gói bánh. Người làm bánh thường biết canh thời tiết, loại gạo để tính thời gian ngâm, nhưng không quá một ngày vì sẽ khiến nếp quá nồng mùi tro, ăn không ngon.

Gói và luộc bánh

Lá đót, lá tre hoặc các loại lá khác đã được hấp, luộc cho bớt diệp lục và lau khô. Xếp lá thành hình phễu, cho nếp vào, gấp lá thật kín tạo thành khối tứ diện rồi dùng dây lạt cột lại theo các cạnh thành hình chữ thập. Sau đó bánh thường được xâu thành một xâu 10 chiếc với lạt thòng lọng ra ngoài để dễ dàng nhấc ra khỏi nồi. Bánh được cho vào đổ ngập nước nấu chín bằng lửa. Thời gian nấu không cần lâu, tùy thuộc kích thước bánh mà nấu từ 1 tiếng đến 3, 4 tiếng. Bánh chín vớt ra nhúng ngay vào chậu nước lạnh cho bánh mau nguội, giữ màu xanh lá và làm sạch bề ngoài của bánh. Cuối cùng bánh được treo lên cao, thoáng gió cho ráo nước.

Một số vùng miền còn làm bánh tro với hình thức thuôn dài, cỡ nhỏ. Khi ăn cắt từng lóng vừa ăn.

Quá trình chuẩn bị nguyên liệu, xoong nồi luộc và gói bánh tuyệt đối không được dính dầu mỡ vì chỉ cần một chút dính vào bánh sẽ khiến bánh không nhừ được.^[10]

Thưởng thức

Bánh tro nấu đạt yêu cầu thì khi mở ra, nếp không còn ở dạng hột mà cả cái bánh trở thành một khối bột trong, mịn chắc như một khối thạch, không nồng vôi tro. Bánh mềm mại vị nhạt tính mát, thiên về âm, có màu từ nhạt đến nâu sẫm phụ thuộc loại nước tro sử dụng. Bánh là món ăn mát lành, chống ngấy rất tốt. Khi thưởng thức bánh thường được chấm với đường cát trắng, đường thẻ, mật ong nhưng phổ biến nhất và ngon nhất là chấm với mật mía cô đặc thoảng hương vị của gừng băm vụn.

Ở Nhật, akumaki không có mùi vị. Bánh thường được ăn với siro đường nâu và bột đậu nành rang (kinako), với một chút muối hoặc chấm mật ong. Nếu nó được ăn mà không có gì, nó có vị đắng ở cuống họng (bánh gio Bắc Kạn cũng tương tự). Tuy nhiên, nếu được ăn với siro mật đường và kinako, nó sẽ mang một hương vị hơi khác thường ngọt sắc.

Riêng với bánh ú ngọt Quảng Đông, nó sẽ ăn giống kiểu Việt hoặc sẽ có nhân đậu đỏ nhuyễn ngào đường bên trong.

Đặc sản địa phương

Tại Việt Nam, miền Bắc nổi tiếng có bánh tro làng Đắc Sở huyện Hoài Đức, Hà Nội; bánh gio Tây Đình, Bình Xuyên, Vĩnh Phúc; bánh nẳng Chợ Tràng, Lập Thạch, Vĩnh Phúc; bánh tro Quảng Yên, Quảng Ninh; bánh nẳng Làng Dòng, Xuân Lũng, Phú Thọ, bánh nẳng của cộng đồng người Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ. Miền Trung có bánh tro Yên Lãng, Thọ Xuân, Thanh Hóa, bánh tro Quảng Nam, bánh tro Phú Yên, Bình Định.^[1] Bánh gio đã có ở Bắc Kạn hàng trăm năm và là một món ăn, một đặc sản không thể thiếu của người dân Bắc Kạn. Làm bánh gio cầu kỳ đòi hỏi người làm phải khéo tay, tinh mắt. Bánh gio được gói bằng gạo nếp rẫy vừa dẻo vừa thơm. Lá để gói bánh phải là lá chít bánh tẻ, chỉ có lá chít mới làm cho bánh có màu vàng sáng và dễ bóc, khi ăn có mùi thơm rất đặc trưng. Thứ nước mật để chấm bánh được làm bằng đường mía được trồng trên đất cát, mật sánh, thơm và có màu vàng sậm. Bánh gio ngon là phải mịn, dẻo, dai và có vị đậm đặc trưng, mát, lành và để được rất lâu.

Tác dụng với sức khỏe

Theo Đông y, bánh tro vị nhạt, tính mát ăn dễ tiêu, thích hợp nhất đối với trường hợp già yếu, trẻ em, có chứng bệnh nóng sốt âm ỉ (âm hư), những trường hợp dương thịnh gây âm hư như vào mùa hè mà cực điểm là đầu tháng năm Đoan ngọ (đoan dương - chính dương) thường gây ôn dịch thương âm. Vào dịp Tết Đoan Ngọ nó sẽ phát huy cao độ những tính năng trên do mấy ngày này người ta còn gặp nguy hại do ăn uống no say nhiều thứ béo, nhiệt, khó tiêu (rượu nếp, xoài, mít...). Bánh tro hợp với Tết Đoan Ngọ là vậy. Bánh không những trung hòa bớt độc hại trong ăn uống để bảo vệ sức khỏe trong ngày Tết Đoan Ngọ mà còn cả thời gian sau đó,^[9] giúp thanh nhiệt lợi tiểu, thải độc cho cơ thể, để phòng và góp phần chữa một số bệnh cần lợi tiểu như tăng huyết áp, thống phong (gút), sỏi thận v.v.