Convaincu que seule la création peut lui enseigner la littérature, Maurice Chappaz publie, sous le pseudonyme de Pierre, son premier texte : Un homme qui vivait couché sur un banc, en décembre 1939, à l'occasion d'un concours organisé par la revue Suisse Romande. Il reçoit les encouragements de Charles-Ferdinand Ramuz et de Gustave Roud. Une importante amitié doublée d'une correspondance commence ainsi entre ce dernier et Chappaz, qui ne s'arrêtera qu'avec la mort de Roud[3].
Mais dès l'été 1940, la guerre interrompt sa disponibilité[4]. Il est alors amené à parcourir les frontières suisses et publie dans la revue Lettres Lettres plusieurs textes qui formeront en 1944Les Grandes Journées de Printemps, saluées par Paul Éluard. En 1942, il rencontre S. Corinna Bille, qu'il épousera en 1947 et avec qui il aura trois enfants, Blaise, Achille et Marie-Noëlle. Après le décès de Corinna en 1979, il se remariera, en 1992, avec Michène Caussignac, veuve de l'écrivain Lorenzo Pestelli[5].
Après la guerre, Maurice Chappaz voyage en Europe. Sans profession régulière et désirant consacrer son temps à l'écriture, Chappaz est correspondant occasionnel pour la presse (collaboration régulière à la revue Treize Étoiles entre 1960 et 1980) et parallèlement gère le domaine viticole de son oncle en Valais. Traversant une grave crise personnelle, il multiplie les errances et les questions, et s'essaye à plusieurs métiers, travaillant notamment comme ouvrier sur le chantier de la Grande Dixence, expérience dont il tirera un livre.
En 1953, la publication du Testament du Haut-Rhône couronne une quête poétique d’une dizaine d’années. L’œuvre, remarquée par Charles-Albert Cingria[6], est un succès (son auteur se voit décerner le Prix Rambert[7]), cependant, sa réalisation et sa réussite même remettent à nouveau le poète en question et le plongent dans un désespoir profond[8]. Pour aborder le monde sous un nouvel angle, il décide de s’engager sur le chantier du barrage de la Grande Dixence où il jouera le rôle d’aide-géomètre. Cette expérience le réconcilie avec la poésie[9] et se traduit par l’écriture du Chant de la Grande-Dixence (écrit dès 1959, mais publié en 1965). Suivront Le Valais au Gosier de Grive (1960), le Portrait des Valaisans en Légende et en Vérité (1965), Office des Morts (écrit en 1963, et publié en 1966) ou encore Tendres Campagnes (écrit en 1962, et publié en 1966).
Très engagé dans la protection de l'environnement, il se mobilisera à plusieurs reprises contre l'envahissement de sites naturels (notamment la forêt de Finges) par l'armée ou l'industrie immobilière. Dans les années 1970, la publication de son ouvrage les Maquereaux des Cimes Blanches (1976, réédité et augmenté en 1984), qui est un pamphlet contre l'industrie du tourisme qui saccage le Valais authentique, divisera la presse et la population valaisannes. C'est à cette occasion que des étudiants de Saint-Maurice inscriront en gigantesques capitales blanches Vive Chappaz sur la falaise qui domine l'abbaye[10].
Dès la mort de Corinna Bille, en 1979, il quitte Veyras, où ils avaient emménagé en 1957, et il s'établit dans l'abbaye maternelle du Châble, dans la vallée de Bagnes. Il publie alors des poèmes balancés entre le burlesque et le ton funèbre (À rire et à mourir, 1983), commence un Journal de 6000 pages, tenu sans interruption de 1981 à 1987, et rédige un récit et des proses poétiques sur le thème du deuil (Octobre 79 et Le Livre de C., 1986).
En 1997, Maurice Chappaz obtient le plus prestigieux des prix helvétiques, le Grand Prix Schiller, et il se voit attribuer cette même année, en France, la Bourse Goncourt de la poésie pour l'ensemble de son œuvre. À l’automne 2001, l'Évangile selon Judas, récit de théologie-fiction, paraît chez Gallimard.
En 2002, il écrit un texte intitulé Lettre d'une forêt à l'autre qui paraît dans la revue d'art Trou (n° 12) ; l'édition de tête (100 exemplaires numérotés et signés) contient le fac-similé du manuscrit de son discours de remerciements pour son titre de Commandeur des Arts et des Lettres, prononcé à Martigny à l'automne 2001 à l'intention de l'Ambassadeur de France. En 2008, paraît aux éditions de la Revue Conférence son ultime livre, La pipe qui prie & fume, méditation sur la nature, l'âge, le temps et l'approche de la mort.
En 2016, les éditions Zoé publient sous le titre Jours fastes. Correspondance 1942-1979, les lettres échangées par Maurice Chappaz et Corinna (décédée en 1979). Cet ensemble épistolaire offre un éclairage sur la vie culturelle et littéraire de la Suisse romande.
Grand Saint-Bernard, 80 photographies d'Oscar Darbellay, Lausanne, J. Marguerat, 1953, 23 p. et 80 pl.
Testament du Haut-Rhône, Lausanne, Rencontre, 1953, 99 p.; rééd. Lausanne, Cahiers de la Renaissance vaudoise, 1966, 100 p. ; rééd. ill. par Gérard de Palézieux, Saint-Clément-de-Rivière, Fata Morgana, 2003, rééd par les Éditions Plaisir de Lire.
Le Valais au gosier de grive, Lausanne, Payot, 1960, 77 p.
Journal de l'année 1984 : écriture et errance, postfaces de Marius Michaud et de Stéphanie Cudré-Mauroux, Lausanne, Éd. Empreintes, 1996, 240 p.
La Tentation de l'Orient : lettres autour du monde, M. Chappaz et Jean-Marc Lovay, préf. de Nicolas Bouvier, post. de Jérôme Meizoz, Genève, Éd. Zoé, 1997, X-141 p.
Bienheureux les lacs, ill. de Gérard Palézieux, Genève, Slatkine, 1998, 108 p.
Partir à vingt ans, préf. de Jean Starobinski, Genève, La Joie de lire, 1999, 216 p.
Évangile selon Judas, récit, Paris, Gallimard, 2001, 167 p.
Le Voyage en Savoie : du renard à l'eubage, photos et réal. graphique Matthieu Gétaz, Genève, La Joie de lire, 2001, 94 p.
À-Dieu-vat !, entretiens avec Jérôme Meizoz, Sierre, Monographic, 2003, 221 p.
La Pipe qui prie & fume, avec 26 reprod. de monotypes de Pierre-Yves Gabioud, Éd. Conférence, 2008, 200 p.
Journal Intime d'un Pays, Maurice Chappaz, Éd. Conférence, 2011, 1232 p.
Orphées noirs, Leo Frobenius et Maurice Chappaz, préf. de Jacques Chessex, éd. par les Éditions de L'Aire, 2006.
Hors de l'Église, pas de salut, Maurice Chappaz, éd. par les Éditions de L'Aire, 2007.
Christophe Carraud, Maurice Chappaz, suivi d'une Anthologie des grands textes en prose et en vers de Maurice Chappaz, Seghers, coll. « Poètes d'aujourd'hui », 2005, 334 p. (ISBN2-232-12252-2)
Bertil Galland, Une aventure appelée littérature romande, Slatkine, Genève, 2014.
Jérôme Meizoz, « Maurice Chappaz », dans Histoire de la littérature en Suisse romande. Nouvelle édition, Carouge-Genève, Éditions Zoé, (ISBN978-2-88182-943-7), p. 855-868.
Pierre-François Mettan, Claire Jaquier, Claude Dourguin, Jacques Lèbre, Alain Bernaud, Jérôme Meizoz, Marion Rosselet, Denis Bussard, Vincent Yersin, José-Flore Tappy, Europe, no 1127, mars 2023, p. 147-242