Hypsizygus tessellatus

Shimeji (Hypsizygus tessellatus)
Phân loại khoa học
Giới (regnum)	Fungi
Ngành (phylum)	Basidiomycota
Lớp (class)	Agaricomycetes
Bộ (ordo)	Agaricales
Họ (familia)	Tricholomataceae
Chi (genus)	Hypsizygus
Loài (species)	H. tessellatus
Danh pháp hai phần
Hypsizygus tessellatus
Danh pháp đồng nghĩa
Hypsizygus marmoreus

Buna-shimeji, thô^[1]

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng	75 kJ (18 kcal)
Carbohydrat	5.0 g
Chất xơ	3.7 g
Chất béo	0.6 g
Chất béo bão hòa	0.05 g
Chất béo không bão hòa đơn	0.02 g
Chất béo không bão hòa đa	0.17 g
Protein	2.7 g
Vitamin và khoáng chất Vitamin Lượng %DV^† Vitamin A equiv. β-Carotene 0% (0) μg 0% 0 μg Thiamine (B1) 13% 0.16 mg Riboflavin (B2) 12% 0.16 mg Niacin (B3) 41% 6.6 mg Acid pantothenic (B5) 17% 0.86 mg Vitamin B6 5% 0.08 mg Folate (B9) 7% 28 μg Vitamin B12 0% (0) μg Vitamin C 8% 7 mg Vitamin D 11% 2.2 μg Vitamin E 0% 0 mg Vitamin K 0% 0 μg Chất khoáng Lượng %DV^† Calci 0% 1 mg Đồng 7% 0.06 mg Sắt 2% 0.4 mg Magiê 3% 11 mg Phốt pho 8% 100 mg Kali 13% 380 mg Natri 0% 3 mg Kẽm 5% 0.5 mg
Thành phần khác	Lượng
Nước	90.8 g
^† Tỷ lệ phần trăm được ước tính dựa trên khuyến nghị Hoa Kỳ dành cho người trưởng thành,[2] ngoại trừ kali, được ước tính dựa trên khuyến nghị của chuyên gia từ Học viện Quốc gia.[3]

Hypsizygus tessellatus hoặc shimeji là một loài nấm ăn bản địa của ku vực Đông Á, có giá trị dinh dưỡng cao và được xếp vào nhóm nấm dược liệu. Buna shimeji được trồng một vài nơi ở châu Âu, Bắc Mỹ và Úc, và cũng được bán ở dạng nấm tươi trên ở các chợ.

Phân bố

Nấm ngọc châm được tìm thấy chủ yếu vào mùa thu và mùa đông vùng ôn đới ở phía bắc bán cầu; được trồng đầu tiên ở Trung Quốc, sau đó phát triển sang Nhật Bản (năm 1972), các nước Bắc mỹ và Châu âu. ^[4]

Tên gọi

Ở các quốc gia và vùng lãnh thổ khác nhau có tên gọi khác nhau:

• Tên tiếng Anh: Spot Jade mushroom; Beech mushroom.
• Ở Trung Quốc, nấm có tên: Zhengjigu, Jade mushroom (nấm Ngọc), hay Spot jade mushroom;
• Ở Nhật Bản, nấm còn có tên: Shimeji, Beech mushroom (Nấm gỗ Sồi), Crab mushroom (nấm hải sản do nấm có hương vị như thịt cua biển)
• Ở Việt Nam: nấm ngọc châm; do mũ nấm có màu trắng hay nâu, ở giữa có hình vân đá, nên có tên loài là Marmoreus, nghĩa gốc của từ Marmoreus là dạng đá hoa hay đá cẩm thạch vì vậy cũng có nơi gọi là nấm cẩm thạch.

Đặc điểm hình thái

• Nấm ngọc châm mọc thành từng cụm, 10-20 cây/cụm; rất ít khi mọc riêng rẽ, khi mọc riêng rẽ cây nấm rất to, thân mập, rỗng.
• Cây nấm to mập, có màu trắng, trắng xám và nâu bóng.
• Mũ nấm lúc non có hình cầu hay bán cầu, về sau chuyển sang dạng ô; đường kình mũ nấm 2–7 cm; có màu trăng hay nâu bóng, ở giữa có hình như vân đá, phần thịt nấm có màu trắng, mềm, đặc.
• Cuống nấm thẳng, kích thước 1-2x8-15 cm, đính ở giữa mũ nấm.
• Sợi nấm: trên môi trường thạch, sợi nấm có dạng bột mịn; khi còn non, sợi nấm có màu trắng và chuyển dần sang màu vàng khi sợi nấm già. Trên giá thể nuôi trồng, sợi nấm đẩy lên thành dạng búi và có màu hơi vàng ở vùng trưởng thành; bào tử thứ sinh trong suốt, nhẵn, hình cầu, đường kính 4-2 μm; có dấu vết màu trắng. Trên môi trường khoai tây thì phát triển thành hệ sợi dày, trắng mượt.

Phân loại

Có hai dạng thuộc loài này gồm:

• Buna-shimeji (ja:ブナシメジ), Hypsizigus tessellatus, (Brown Beech Mushroom , Beech Mushroom, BeechBrown Clamshell Mushroom), là loại có màu nâu;
• Bunapi-shimeji (ja:ブナピー), (White Beech Mushroom, White Clamshell Mushroom); là loại có màu trắng; bunapi được chọn lại từ buna-shimeji và được đăng ký thương hiệu bởi tập đoàn ja:Hokto.

Hypsizygus marmoreus là tên đồng nghĩa của Hypsizigus tessellatus.

Hình ảnh

• 
• 
• 
• 
• 
• 
  Loại dại. (Nhật Bản)
• 
  Bunapi (sản phẩm của Hokto Ltd.)

Tham khảo

1. (tiếng Nhật)五訂増補日本食品標準成分表
2. United States Food and Drug Administration (2024). “Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels”. Truy cập ngày 28 tháng 3 năm 2024.
3. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Health and Medicine Division; Food and Nutrition Board; Committee to Review the Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (biên tập). Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium. The National Academies Collection: Reports funded by National Institutes of Health. Washington (DC): National Academies Press (US). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154.
4. “Đặc điểm sinh học của nấm Ngọc Châm” (PDF).

Liên kết ngoài

• Honshimeji Mushroom, RecipeTips.com. Brown Beech (Buna shimeji), White Beech (Bunapi shimeji), and the Pioppino (Agrocybe aegerita) mushrooms.
• Bunashimeji and Bunapi Lưu trữ 2007-12-16 tại Wayback Machine, Hokuto Corporation.