Thịt cá hồi

Thịt cá hồi

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng	142 kcal (590 kJ)
Chất béo	6.34 g
Protein	19.84 g
Vitamin và khoáng chất Vitamin Lượng %DV^† Vitamin A 40 IU Chất khoáng Lượng %DV^† Calci 1% 12 mg Sắt 4% 0.80 mg Magiê 7% 29 mg Phốt pho 16% 200 mg Kali 16% 490 mg Natri 2% 44 mg Kẽm 6% 0.64 mg
Thành phần khác	Lượng
Nước	68.50 g
^† Tỷ lệ phần trăm được ước tính dựa trên khuyến nghị Hoa Kỳ dành cho người trưởng thành,[1] ngoại trừ kali, được ước tính dựa trên khuyến nghị của chuyên gia từ Học viện Quốc gia.[2]

Thịt cá hồi là một loại thực phẩm phổ biến và bổ dưỡng. Sản phẩm từ thịt cá hồi được cho là rất bổ ích cho sức khỏe, việc nuôi cá hồi nhằm cung cấp các sản phẩm thịt cho con người ở nhiều quốc gia và có giá trị kinh tế lớn. Được đánh giá là một thực phẩm bổ dưỡng, thịt cá hồi được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới, tuy nhiên cũng cần thận trong vì cá hồi dễ bị nhiễm bệnh và ký sinh.

Đặc điểm

Cá hồi được phân loại như một loại cá béo^[3] và được coi là loại thực phẩm lành mạnh do hàm lượng protein của cá cao, các axit béo omega-3 cao, và vitamin D cao.^[4] Thịt cá hồi cũng là một nguồn gốc của cholesterol tốt, với một loạt từ 23–214 mg/100 g tùy thuộc vào loài.^[5] Thịt cá hồi vừa ngon, vừa không sợ béo.^[6] các loại axit béo omega-3 chứa trong cá hồi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như: chống các dấu hiệu lão hóa, giảm mức cholesterol và huyết áp, kéo giảm nguy cơ bị đột quỵ, giúp giảm đau và cứng khớp gây ra bởi viêm khớp...

Ngoài ra, protein có trong cá hồi còn giúp thành lập và phục hồi các mô cơ bắp và tất cả các tế bào trong cơ thể.^[7] Thịt cá hồi có thể giảm tác hại của thuốc lá, Axit béo Omega-3 có khả năng hạn chế tác tại gây ra bởi thuốc lá, Cá hồi là một trong các loại cá giàu axit béo Omega-3. Viện tim mạch Hoa Kỳ khuyến khích những người không có lịch sử bệnh tim mạch cũng nên tiêu thụ các loài cá nhất là các loại cá béo chứa nhiều chất béo, giàu Omega-3 như cá kiếm, cá mòi, cá hồi và cá trích ít nhất 2 lần một tuần.^[8]

Thịt cá hồi thịt nói chung là có dạng từ màu da cam sang màu đỏ, mặc dù có một số ví dụ về cá hồi hoang dã có thịt trắng. Màu tự nhiên của cá hồi kết quả từ sắc tố, chủ yếu là astaxanthin mà còn canthaxanthin trong xác thịt.^[9] Cá hồi hoang dã có được những carotenoid do chúng ăn nhuyễn thể và tôm cua nhỏ khác. Vì người tiêu dùng đã cho thấy một sự miễn cưỡng khi mua cá hồi thịt trắng, astaxanthin (E161j), và rất tỉ mỉ về canthaxanthin (E161g), được thêm vào như màu nhân tạo trong thức ăn của cá hồi nuôi, bởi vì chế độ ăn chuẩn bị không tự nhiên có chứa các sắc tố.^[9]

Trong hầu hết các trường hợp, astaxanthin được thực hiện hóa học, nói cách khác nó được chiết xuất từ bột tôm. Một khả năng khác là việc sử dụng men đỏ khô, cung cấp các sắc tố tương tự. Tuy nhiên, hỗn hợp tổng hợp là lựa chọn ít tốn kém nhất. Astaxanthin là một chất chống oxy hóa mạnh, kích thích sự phát triển của hệ thần kinh cá khỏe mạnh và tăng cường khả năng sinh sản của cá cũng như tốc độ tăng trưởng. Canthaxanthin có thể có tác động tiêu cực đối với mắt người, tích tụ trong võng mạc ở mức độ cao.

Hiện nay, nồng độ carotenoid (chủ yếu là canthaxanthin và astaxanthin) vượt quá 8 mg/kg thịt. Quy mô này là cụ thể để đo màu hồng do astaxanthin và không dành cho những sắc màu cam thu được với canthaxanthin. Sự phát triển của hoạt động chế biến và lưu trữ, mà có thể gây hại trên canthaxanthin tập trung vào xác thịt, đã dẫn đến một số lượng tăng lên của các sắc tố được bổ sung vào chế độ ăn uống để bù đắp cho những ảnh hưởng suy thoái của chế biến. Trong cá tự nhiên, lượng carotenoid lên đến 25 mg, nhưng mức độ canthaxanthin là, ngược lại, nhỏ hơn.

Chế biến

Một nguyên tắc đơn giản là phần lớn các loại cá hồi Đại Tây Dương có sẵn trên thị trường thế giới được nuôi (gần 99%), trong khi phần lớn cá hồi Thái Bình Dương là hoang dã (lớn hơn 80%). Cá hồi đóng hộp ở Mỹ thường là đánh bắt cá hồi hoang dã Thái Bình Dương, mặc dù một số cá hồi nuôi có sẵn ở dạng đóng hộp. Cá hồi hun khói là một phương pháp chuẩn bị phổ biến, và có thể là nóng hoặc lạnh hun khói.

Cá hồi đông lanh

Từng miếng thịt cá hồi

Miếng thịt cá hồi

Cá hồi đóng hộp truyền thống bao gồm một số da (đó là vô hại) và xương (có bổ sung thêm calci). Da, bỏ xương đóng hộp cá hồi cũng có sẵn. Trước khi sự sẵn có của điện lạnh, Nhật Bản đã không tiêu thụ nguyên liệu cá hồi. Loại bình thường của cá hồi nấu chín chứa 500–1500 mg DHA và EPA 300–1000 mg mỗi 100 gram. Không giống như các loài cá nuôi phổ biến nhất, xương của cá hồi cũng được ăn vì chúng thường khá mỏng và không khó khăn.

Cá hồi là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe mọi lứa tuổi, cá hồi có thể chế biến thành nhiều món như lẩu, gỏi, nướng^[10] Món cá hồi không chỉ được ăn sống hay cuốn sushi mà còn có thể được viên rán, rất dễ ăn, thơm mềm và thuận tiện khi mang đi ăn trưa, khi nướng xong cá sẽ có màu nâu vàng đẹp mắt và không bị béo.^{[cần dẫn nguồn]}

Tuy vậy thịt cá hồi vốn mềm, ăn rất dễ ngán, thường được lấy làm phi lê cho các món nướng, chiên nên khi nấu canh hay lẩu người ta hay chọn phần đầu cá để nấu, bởi đầu cá hồi có sụn, ăn sựt sựt, dai dai, không ngán.^[7] Đầu cá hồi phổ biến nhất là nấu lẩu, nấu canh chua, sốt hoặc nướng, có nhiều người lại không thích ăn đầu cá hồi bởi sợ mùi tanh của nó^[11] Đầu cá hồi nấu măng chua, món canh đầu cá hồi nấu măng chua đơn giản ăn cùng bún hoặc cơm Đầu cá hồi nấu măng chua thơm ngon, bổ dưỡng, chỉ cần mua một đầu cá hồi cỡ vừa cùng hai lạng măng chua là có thể chế biến^[7]

Ngoài ra, Việt Nam cá hồi có giá hơi cao nên cũng hiếm khi nó xuất hiện trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, đầu cá hồi cũng mang đầy đủ các chất dinh dưỡng như thịt cá hồi và lại đáp ứng được về vấn đề giá cả. Các siêu thị bán đầu cá hồi với giá phải chăng, một cái đầu cá khoảng 5 – 7 lạng, cần chọn những đầu cá nào có màu ánh bạc hơi xanh, thịt cá vẫn giữ nguyên màu hồng cam tự nhiên, nếu còn mắt thì mắt cá trong chứ không bị đục, cá hồi được nuôi ở vùng lạnh thì thịt cá thơm ngọt và béo ngậy hơn, màu vàng cũng đậm hơn cá nuôi.^[11]

Da cá hồi chiên giòn, lườn cá hồi tempura, cá hồi hun khói, gỏi cá hồi cuốn lá sung, lẩu và cháo cá hồi, Da cá hồi lăn bột chiên giòn, Cháo cá hồi tươi ngon, nước sánh, quyện với thịt cá hồi, gạo nếp và gạo tẻ cùng với đậu xanh, cho vị cá đậm, Món gỏi cá hồi là sự kết hợp với các loại lá mơ (tránh đau bụng), khế, dưa leo... cuốn bánh tráng, với bếp Tây và Nhật (cá hồi, chấm nước tương pha wasabi).^[12]

Những nguy cơ

Tuy nhiên, cá hồi nuôi có thể chứa hàm lượng cao chất dioxin. Mức PCB có thể lên đến trong cá hồi nuôi cao hơn so với cá hồi hoang dã tám lần, nhưng vẫn còn thấp hơn nhiều so mức được coi là nguy hiểm.^[13][14][15] Tuy nhiên, theo một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Mỹ 2006 đã cho biết những lợi ích của việc ăn cá hồi nuôi thậm chí vượt xa bất kỳ rủi ro bị áp đặt bởi các chất ô nhiễm^[16] Thịt cá hồi có thể chứa Anisakis tuyến trùng, ký sinh trùng gây bệnh Anisakiasis biển.

Trên thế giới, sản phẩm "Whiskey Cured and Oak Smoked Salmon". Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm của Anh có thông báo Công ty Thủy sản Fine (Fine Seafood) của nước này đã tiến hành thu hồi sản phẩm thịt cá hồi hun khói được bao gói sẵn (trọng lượng 70g) mang tên "Whiskey Cured and Oak Smoked Salmon" do nhiễm Listeria monocytogenes ở mức cao. Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) thông báo Công ty Eugene Oregeon, Inc. đã công bố tự nguyện thu hồi trên toàn quốc các lô sản phẩm thực phẩm chức năng African Black Ant, Black Ant, và Mojo Risen do có chứa sildenafil và tadalafil. Theo kết quả phân tích Labo của FDA đã kết luận, các sản phẩm trên có chứa một lượng chất sildenafil và tadalafil – các hoạt chất được FDA cho phép sử dụng trong các sản phẩm dược phẩm để chữa bệnh liên quan đến tình dục ở nam.^[17][18]

Vi khuẩn Listeria monocytogenes là vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm, chúng có thể phát triển trong những điều kiện nhiệt độ (4 độ C) mà một số vi khuẩn không phát triển được. Vi khuẩn này có thể tìm thấy ở khắp mọi nơi nhất là những nơi đất ô nhiễm, rác thải, nước thải, thực phẩm nhiễm bẩn, sữa tươi và các sản phẩm chế biến từ sữa, thịt cá tươi sống và các sản phẩm của thịt cá, rau xanh.^[19][20]

Chú thích

1. United States Food and Drug Administration (2024). “Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels”. Truy cập ngày 28 tháng 3 năm 2024.
2. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Health and Medicine Division; Food and Nutrition Board; Committee to Review the Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (biên tập). Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium. The National Academies Collection: Reports funded by National Institutes of Health. Washington (DC): National Academies Press (US). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154.
3. “What's an oily fish?”. Food Standards Agency. ngày 24 tháng 6 năm 2004. Bản gốc lưu trữ ngày 10 tháng 12 năm 2010. Truy cập ngày 13 tháng 6 năm 2014.
4. “Dietary Supplement Fact Sheet: Vitamin D”. National Institutes of Health. Lưu trữ bản gốc ngày 10 tháng 9 năm 2007. Truy cập ngày 13 tháng 12 năm 2007.
5. “Cholesterol: Cholesterol Content in Seafoods (Tuna, Salmon, Shrimp)”. Bản gốc lưu trữ ngày 20 tháng 12 năm 2006. Truy cập ngày 13 tháng 12 năm 2007.
6. “Hà Nội: Hoa quả tăng giá đột biến, cá hồi "cháy hàng"”. Báo Lao động. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014.
7. ^ “Lý thú đầu cá hồi nấu măng chua”. Thanh Niên Online. Bản gốc lưu trữ ngày 12 tháng 7 năm 2014. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014.
8. “Thịt cá hồi có thể giảm tác hại của thuốc lá - VietNamNet”. VietNamNet. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014.
9. ^ “Opinion of the Scientific Committee on Animal Nutrition on the use of canthaxanthin in feedingstuffs for salmon and trout, laying hens, and other poultry” (PDF). European Commission — Health & Consumer Protection Directorate. tr. 6–7. Truy cập ngày 13 tháng 11 năm 2006.
10. “Cá hồi vân nổi tiếng trời Tây ở Sa Pa - VnExpress Du lịch”. VnExpress - Tin nhanh Việt Nam. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014.
11. ^ “Thịt đắt thì ăn đầu cá hồi”. Eva.vn. 24 tháng 1 năm 2013. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014.
12. “Thực đơn cá hồi Việt”. Tuổi Trẻ Online. Bản gốc lưu trữ ngày 14 tháng 7 năm 2014. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014.
13. “Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon”. Science (journal). ngày 9 tháng 1 năm 2004.
14. “Farmed vs. wild salmon -- which is better?”. CTV News. Truy cập ngày 28 tháng 4 năm 2013.
15. “Risk-Based Consumption Advice for Farmed Atlantic and Wild Pacific Salmon Contaminated with Dioxins and Dioxin-like Compounds”. doi:10.1289/ehp.7626.
16. “JAMA - Abstract: Fish Intake, Contaminants, and Human Health: Evaluating the Risks and the Benefits, ngày 18 tháng 10 năm 2006, Mozaffarian and Rimm 296 (15): 1885”. Jama.ama-assn.org. ngày 18 tháng 10 năm 2006. doi:10.1001/jama.296.15.1885. Truy cập ngày 18 tháng 3 năm 2010.
17. “Thu hồi cá hồi hun khói nhiễm Listeria monocytogenes ở Việt Nam”. 11 tháng 6 năm 2014. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014.
18. “Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm của Anh thông báo thu hồi sản phẩm thịt cá hồi hun khói Smoked Salmon”. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014.
19. “Cá hồi hun khói nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes bị thu hồi”. Báo Sức khỏe & Đời sống. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014.
20. “Cá hồi hun khói gây ngộ độc chưa được phép tiêu thụ ở Việt Nam”. Báo Hànộimới. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014.

Tham khảo

• Come back, salmon, By Molly Cone, Sierra Club Books, 48 pages, ISBN 0-87156-572-2 - A book for juveniles describes the restoration of 'Pigeon Creek'.
• The salmon: their fight for survival, By Anthony Netboy, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 pages, ISBN 0-395-14013-7
• Trading Tails: Linkages Between Russian Salmon Fisheries and East Asian Markets. Shelley Clarke. (November 2007). 120pp. ISBN 978-1-85850-230-4.
• The Salmons Tale one of the twelve Ionan Tales by Jim MacCool
• "Last Stand of the American Salmon," Lưu trữ 2012-05-11 tại Wayback Machine G. Bruce Knecht for Men's Journal
• Lạ Hà Nội: Mỗi ngày bán 300 bộ xương cá hồi

Liên kết ngoài

• Plea for the Wanderer, an NFB documentary on West Coast salmon
• Canned Salmon Recipes by Alaska Packers' Association, 1900 e-book with color illustrations, available from Internet Archive
• Epicurean.com Salmon Recipes Collected recipes using Salmon at epicurean.com
• Salmon-omics: Effect of Pacific Decadal Oscillation on Alaskan Chinook Harvests and Market Price Lưu trữ 2009-03-26 tại Wayback Machine Kevin Ho, Columbia University, 2005.

Bản mẫu:Cá