בנובמבר 1947, בגיל 17 וחצי, פרש מלימודיו בתיכון, הצטרף לשורות הפלמ"ח[3] והתאמן עם הפלוגה הימית (הפלי"ם) בקיסריה. במלחמת העצמאות השתתף במספר קרבות. בקרב נבי סמואל השתתף כחייל בפלוגה ד' של הגדוד הרביעי - "הפורצים" של חטיבת הראל, בפיקודו של יוסף טבנקין, לא בהתקפה על הכפר עצמו אלא בכוח של משוריינים שנשלח כתגבורת. באזור גבעת הרדאר נפגעו המשוריינים והתהפכו בשולי הדרך והלוחמים נפצעו, מפקד פלוגה ד', מיכה פרי עזב את המקום במטרה להזעיק עזרה, אך קניוק וחבריו חשו שהוא מילט את עצמו והפקיר אותם[א]. הוא תיאר אירוע זה בסיפורו "עיטים" ובספרו "תש"ח". שבוע מאוחר יותר השתתף בקרב על מנזר סן סימון ונפצע תוך כדי לחימה בהר ציון. לאחר שהחלים מפציעתו השתתף בהפלגה של אוניית המעפילים לשעבר פאן יורק, שהשיטה ניצולי שואה מאירופה לישראל.
קניוק למד ציור בבצלאל. בעידודו של מרדכי ארדון המשיך לימודיו במשך כשנה בפריז. לאחר מכן היה ימאי על אונייה בה הפליג לקנדה ואחר כך לניו יורק. הוא שהה כעשר שנים בארצות הברית, שם עסק באמנות ובעבודות מזדמנות. היו לו הרפתקאות רבות - השתתף בחיפושי זהב במקסיקו, חיפש יהלומים בגואטמלה וביקר בבתי הקזינו של לאס וגאס. פקד את הבוהמה הניו יורקית בחברתם של צ'ארלי פארקר, מרלון ברנדו, ג'יימס דין, בילי הולידיי ואחרים. היה לו קשר רומנטי במשך מספר שנים עם הרקדנית לי בקר. החליט לבסוף להתמסר לכתיבה. בשנת 1958 הכיר את מירנדה, בת למשפחה אריסטוקרטית אמריקאית-נוצרית, ושב עמה לישראל. לזוג נולדו שתי בנות, אחת מהן איה, פרסמה את הרומן הראשון שלה בשם "ממלכת האי רצון" בהוצאת הקיבוץ המאוחד בשנת 2017[4]. בשנת 1968 הכיר את יונה וולך וגם איתה קיים קשר רומנטי[5]. ב-1980, לאחר שהתגורר כעשור בשכונת מורשה ברמת השרון, חזר לגור בתל אביב.
על אף שמבחינת גילו שייך קניוק לדור הפלמ"ח, הרי שמבחינה ספרותית נהוג לזהותו עם ספרות דור המדינה שראשיתה בשנות ה-60 של המאה ה-20, השנים שבהן החלה יצירתו לפרוח. ספריו על-פי רוב כתובים בטכניקה של זרם התודעה. לעיתים קרובות כתיבתו נעה בין הממשי להזוי, בין המיתוס לבין החוויה. לצד זאת, ניתן לזהות בכתיבתו ערבוב מתמיד בין רומנים בדיוניים ובין כתיבה ביוגרפית ואוטוביוגרפית.
בראשית דרכו הספרותית פרסם קניוק סיפורים קצרים, וב-1963 הוציא את ספרו הראשון בעברית, קובץ הסיפורים "היורד למעלה" (ספר זה פורסם עוד קודם לכן באנגלית). בין ספריו הנודעים:
"חימו מלך ירושלים" (1965), סיפור אהבה בלתי אפשרי בין אחות רחמנייה וגבר פצוע אנושות, על רקע ימי המצור על ירושלים בעת מלחמת העצמאות. הספר עובד לסרט ב-1986 בבימויו של עמוס גוטמן ובכיכובם של אלונה קמחי ודב נבון.
"סוסעץ" (1974), רומן שבו הוא משחזר את תל אביב של שנות ילדותו. הספר עובד לסרט ב-1978 בכיכובו של שמוליק קראוס ובבימויו של יקי יושע.
באפוס "היהודי האחרון" (1982) מיזג קניוק את נושא השואה עם מיתוס ההתיישבות היהודית ומוטיבים ממלחמות ישראל. פרקים מתוך הספר עובדו לסרט בשם "העיט", גם הוא בבימויו של יקי יושע.
בשנת 2004 יצא לאור ספרו "הברלינאי האחרון". בספר, קניוק כינס את רשמי מסעותיו הרבים בגרמניה.
את כתיבתו של קניוק ניתן לחלק לשלוש סוגות עיקריות: רומנים בדיוניים ארוכים, נובלות וסיפורים קצרים, וכתיבה ביוגרפית ואוטוביוגרפית. עם זאת, אין החלוקה ברורה, בעיקר בגלל סגנון כתיבתו של קניוק ששובר בהתמדה את ההבחנה בין דמיון ומציאות.
נורית גוברין, "'עיט ואלהים יחדיו'. המקרא כנושא לספרות". בתוך: 'ספר מיכאל. בין הזמן הזה לימים ההם', עורך: אבי שגיא, הוצאת רכס והוצאת כתר, תשס"ז/2007, עמ' 31 - 51 (על סיפורו: "עיטים" ועל ספרו: 'עיטים ונבלות')
יורם קניוק, "הסיפורים שנהיו לסיפור חיי", בתוך רות קרטון-בלום (עורכת), מאין נחלתי את שירי - סופרים ומשוררים מדברים על מקורות השראה, הוצאת ידיעות אחרונות, 2002, עמ' 65–74
יצחק מלר, לטבול את העט בפצע, טראומה ופוסט-טראומה בסיפורת של יורם קניוק, רסלינג, 2022
^פרי, לימים מנכ"ל אגודת דור הפלמ"ח, הועבר מחטיבת הראל לחטיבת הנגב בשל מה שנטען כהפקרת לוחמיו ותפקודו הכושל בקרב גבעת הרדאר, וקודם לתפקיד סמג"ד.
^לאחרונה פרסם מכון גנזים כתב יד של כושי רימון (ככל הנראה), שכתב לקניוק מכלאו בגרמניה בעקבות קריאת הספר "אדם בן כלב". לעיון בכתב היד בבלוג של מכון גנזים ראו כאן.
^ברם עוד קודם לכן, קיבל קניוק ביקורת, אך גם שבחים, מאת הסופר עמוס עוז. כך עולה ממכתב שפרסם מכון גנזים בבלוג שלו, ששלח עמוס עוז לעמיתו במרץ 1969. לעיון במכתב בכתב ידו של עוז ראן כאן.