Banchan

Banchan
Nhiều loại banchan trên bàn. Hàng trên cùng: Oi-muchim (dưa chuột), sigeumchi-muchim (rau bina), kongnamul-muchim (giá đỗ). Hàng giữa: cheongpo-muk (thạch đậu xanh), kim chi, hobak-muchim (bí ngòi). Hàng dưới cùng: kkakdugi (kim chi làm từ củ cải thái nhỏ), neulgeun hobak ("bí đỏ/bí ngòi già").
Hangul	반찬
Hanja	飯饌
Romaja quốc ngữ	banchan
McCune–Reischauer	panch'an
Hán-Việt	Phạn soạn
IPA	[pan.tɕʰan]

Bài viết này là một phần của chuỗi
Ẩm thực Triều Tiên 한국 요리
Món chính Bap Juk mieum Guksu Mandu Kimchi bokkeumbap
Món phụ Món muối Kimchi Jangajji Jeotgal Baek kimchi Dongchimi Kkakdugi Nabak kimchi Canh & hầm Guk Tang Jjigae Jeongol Kimchi jjigae Banchan Bokkeum Jorim Jjim Seon Gui Hoe Jeon Bugak Po Pyeonyuk Jokpyeon Muk Namul Ssam Dubu kimchi Kimchijeon
Tráng miệng Tteok Hangwa Yumilgwa Yeot Gangjeong Mandugwa Jeonggwa Suksilgwa Yakgwa Gwapyeon Dasik
Đồ uống Danh sách đồ uống Triều Tiên Cồn Cha Hwachae Sikhye Sujeonggwa
Gia vị Doenjang Gochujang Ssamjang Ganjang Vinegar Sốt mù tạc Dầu Jocheong
Dụng cụ Sujeo Onggi Jangdok Ttukbaegi
Nghi thức & lễ hội Doljanchi Hwangab
Khác Bảo tàng kimchi Tủ lạnh kimchi Danh sách món ăn Triều Tiên Danh sách đồ uống Triều Tiên Ẩm thực Hàn Trung
Triều Tiên
x t s

Banchan (/ˈbɑːntʃɑːn/ BAHN-chahn;^[1] Tiếng Hàn: 반찬; Hanja: 飯饌; Hán-Việt: phạn soạn; IPA: [pantɕʰan]) là những món phụ có khẩu phần nhỏ được dùng kèm với cơm trong ẩm thực Triều Tiên. Banchan thường được đặt ở giữa bàn để mọi người cùng thưởng thức.

Ở giữa bàn là món chính tiếp theo, chẳng hạn như galbi (sườn) hoặc bulgogi (thịt bò) và một nồi jjigae (món hầm) chung. Những chiếc bát ăn cơm và guk (canh) được bày riêng.

Banchan được phục vụ theo từng phần nhỏ, có nghĩa là dùng hết trong mỗi bữa ăn và bổ sung trong bữa ăn nếu không đủ. Thông thường, những bữa ăn càng trang trọng thì càng có nhiều banchan. Tỉnh Jeolla đặc biệt nổi tiếng với việc phục vụ nhiều loại banchan khác nhau trong một bữa ăn.^[2]

Cách bày biện bàn cơ bản cho bữa ăn gọi là bansang thường bao gồm bap (밥, cơm), guk hoặc tang (canh), gochujang (tương ớt) hoặc ganjang (nước tương), jjigae (món hầm) và kim chi. Theo số lượng banchan được thêm vào, cách sắp xếp bàn ăn được gọi là bansang 3 cheop (삼첩), 5 cheop (오첩), 7 cheop (칠첩), 9 cheop (구첩), 12 cheop (십이첩), riêng 12 cheop được sử dụng trong ẩm thực cung đình Triều Tiên.^[3]

Lịch sử

Banchan có lẽ xuất phát từ quy định ăn chay trong Phật giáo vào khoảng giữa thời Tam Quốc ở Triều Tiên trong thời chiến. Triều đình lúc bấy giờ bài xích việc ăn thịt.^[4] Vì không được dùng thịt, người nấu phải cố chế biến các món lấy rau đậu làm chính;^[4] trong cung đình thì cách thức càng cầu kỳ từ hình thức đến phương cách. Trong dân dã thì cũng noi theo tuy kém hơn về vật liệu lẫn cách làm.^[4]

Khi Chiến tranh Mông Cổ - Cao Ly chấm dứt thì lệnh cấm ăn thịt cũng chấm dứt nhưng banchan đã đi sâu vào sinh hoạt đời sống người dân sau gần sáu thế kỷ nên trở thành nếp quen trong tục ăn uống của người Triều Tiên.^[4]

Các loại

Bokkeum

Bokkeum (볶음) là một món xào với nước sốt.

• Kimchi bokkeum (김치볶음) - Kimchi xào, thường xào với thịt heo^[5] (giống jeyook bokkeum).
• Jeyook bokkeum (제육볶음) - Thịt heo xào với sốt gochujang (tương ớt) và hành tây.^[6]
• Ojingeochae bokkeum (오징어채볶음) — Khô mực xé nhỏ xào với gia vị gồm gochujang (tương ớt), tỏi, và mulyeot (nước gia vị).^[7]
• Nakji bokkeum (낙지볶음) - Bạch tuộc xào với sốt gochujang cay.^[5]
• Buseot bokkeum (버섯볶음) - Nấm xào như pyogo, nấm sò, nấm thông.^[5]

Jorim

Jorim là một món hầm trong một cái bát dày.

• Dubu-jorim (두부조림) — Đậu phụ hầm trong nước tương loãng, một chút dầu mè, tỏi băm nhỏ, và hành lá cắt nhỏ.^[8]
• Jang-jorim (장조림) — Bò hầm nước tương, có thể luộc với trứng hoặc trứng cút.^[9]

Jjim

Jjim là một món hấp.

• Gyeran jjim (계란찜) — Trứng được trộn và hấp trong nồi nóng.^[10]
• Saengseon jjim (생선찜)- Cá hấp.^[11]

Jeon

Jeon biểu thị các món áp chảo, giống như bánh xèo.^[12] Buchimgae gần với bánh xèo Nhật.

• Pajeon (파전) — Bánh xèo mỏng với hành lá.^[12]
• Kimchijeon (김치전) — Bánh xèo mỏng với Kimchi để lâu (chín mùi).^[12]
• Gamjajeon (감자전) — Bánh xèo khoai tây Hàn Quốc.^[13]
• Saengseon jeon (생선전) — Một phần cá phủ trứng và chiên áp chảo.^[14]
• Donggeurang ttaeng (동그랑땡) — Chả làm từ đậu hũ, thịt và rau, phủ trứng và đem chiên.^[15]

Khác

• Japchae (잡채) — Món ăn riêng đúng nghĩa của nó, japchae có thể ăn như là banchan. Japchae là miến đi kèm với nhiều là rau và thịt bò trộn với nước số tỏi ngọt.
• Xà lách khoai tây kiểu Hàn Quốc (감자 샐러드) với táo và cà rốt.

Kimchi

Bài chi tiết: Kimchi

Dongchimi (동치미)

Kimchi là rau lên men, thường là baechu (cải thảo), nêm với ớt và muối. Đây là banchan thiết yếu của một bữa ăn tiêu chuẩn của Hàn Quốc. Một số người Hàn Quốc cho rằng một bữa ăn không có kim chi là không hoàn chỉnh. Kim chi cũng có thể được làm bằng các loại rau khác, bao gồm hành lá, gat (갓) và củ cải (무; mu)

Tên[16]	Tên gốc	Mô tả
Nabak-kimchi	나박김치	kimchi có nước với cải thảo và củ cải, ít cay
Dongchimi	동치미	Nabak kimchi và dongchimi còn được gọi là mul kimchi (물김치), nghĩa là "kimchi nước." Các loại rau khác nhau trong nước muối trắng.
Geotjeori[17]	겉절이	Kim chi tươi không lên men có độ giòn khi ăn. Thường được làm bằng baechu và bắp cải.
Kkakdugi	깍두기	Một loại kimchi làm từ mu thái vuông (củ cải trắng Hàn Quốc)
Oi sobagi	오이 소박이	Kimchi dưa chuột nhồi với ớt đỏ, hành lá và hẹ (bu-chu)
Chonggak kimchi	총각김치	Toàn bộ củ cải Chonggakmu/củ cải đuôi ngựa (dallangmu) và ớt bột đỏ, muối thành hình dạng giống xúc xích
Yeolmu-kimchi	열무김치	Kimchi củ cải non mùa hè (Yeolmu) thái nhỏ và mỏng, có thể chế biến với jeotgal (hải sản lên men trong muối) lên men hoặc không lên men.
Pa kimchi	파김치	Kim chi hành lá nóng và mặn, với rất nhiều mắm cá cơm (Myeolchi-jeot), phiên bản cá cơm muối của Hàn Quốc.
Gat kimchi	갓김치	Kim chi lá mù tạt Ấn Độ với một lượng lớn bột ớt đỏ và vị đắng và mùi thơm độc đáo. Myeolchi-jeot nặng mùi và bột gạo nếp được thêm vào để giảm vị nóng và đắng.[18]

Namul

Bài chi tiết: namul

Namul

Namul (나물) là loại rau ăn kèm được hấp, ướp hoặc xào, rồi nêm với dầu mè, muối, giấm, tỏi băm, hành lá xắt nhỏ, ớt khô và nước tương.

Tên[19][20]	Tên gốc	Mô tả
Kongnamul	콩나물	Giá đỗ luộc trộn với dầu mè, để lạnh
Sigeumchi namul[21]	시금치나물	Rau chân vịt trần sơ trộn với dầu mè, tỏi và nước tương.
Miyeok muchim[22]	미역무침	Miyeok (wakame, một loại rong biển) với giấm ngọt và muối.
Musaengchae/Muchae[23]	무생채/무채	Củ cải trắng Hàn Quốc thái sợi dài với sốt dấm ngọt thỉnh thoảng có thêm ớt khô xay
Gosari namul	고사리나물	Chồi dương xỉ đã sơ chế và được xào qua
Chwinamul	취나물	Rau lá thơm Chwinamul được tẩm ướp gia vị rồi xào.
Bireum namul[24]	비름나물	Rau dền được chần sơ và tẩm ướp.
Naengi namul[25]	냉이나물	Rau tề (shepherd's purse) được chần sơ và tẩm ướp
Dolnamul	돌나물	Rau Sedum sống trộn với nước sốt tiêu
Gogumasun namul[26]	고구마순나물	Rau khoai lang luộc/tẩm gia vị.
Gaji namul	가지나물	Cà tím luộc.
Doraji namul	도라지나물	Rễ cây cát cánh Trung Quốc luộc.

Hình ảnh

• 
  Bàn ăn với nhiều banchan
• 
  Ojingeochae bokkeum (오징어채볶음)
• 
  Yeongeun jorim (연근조림)
• 
  Gyeran jjim (계란찜) một loại súp
• 
  Samsaek jeon (삼색전), bất kì jeon có 3 màu sắc khác nhau được gọi như thế.
• 
  Japchae

Xem thêm

• Ẩm thực Triều Tiên
• Tapas, các món khai vị trong ẩm thực Tây Ban Nha

Tham khảo

1. Bhandari, Aparita (22 tháng 3 năm 2017). “Learning how to eat banchan”. Toronto Star. Truy cập ngày 15 tháng 4 năm 2017.
2. (tiếng Triều Tiên) Hanjeongsik nguồn từ điển mở Naver, chuyên gia ẩm thực Lee JinRang (이진랑), 2005-07-17
3. (tiếng Triều Tiên) Making a bansang from Doosan Encyclopedia
4. ^ “About Banchan”. Hannaone. Bản gốc lưu trữ ngày 18 tháng 5 năm 2010.
5. ^ “Món ăn xào”. Life in Korea. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.
6. “JAE-YOOK (KIM-CHI) BO-KUM”. Trifood. Bản gốc lưu trữ ngày 26 tháng 10 năm 2021. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.
7. “오징어채볶음” (bằng tiếng Hàn). Doosan Encyclopedia. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.
8. “두부조림(dubu jorim / Braised Pan-Fried Tofu)” (bằng tiếng Hàn). Doosan Encyclopedia. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.
9. “JANG-JO-RIM”. Trifood. Bản gốc lưu trữ ngày 2 tháng 9 năm 2022. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.
10. “계란찜” (bằng tiếng Hàn). Sports Khan. ngày 13 tháng 3 năm 2013. Truy cập ngày 5 tháng 4 năm 2013.
11. “Saengseon Jjim cá kho tộ với củ cải đỏ cùng với nước tương”. The Korea Times. ngày 7 tháng 1 năm 2010. Truy cập ngày 5 tháng 4 năm 2013.
12. ^ “Danh sách các món bánh xèo Triều Tiên”. About.com. Bản gốc lưu trữ ngày 11 tháng 2 năm 2013. Truy cập ngày 5 tháng 4 năm 2013.
13. “감자전” (bằng tiếng Hàn). Donga. Bản gốc lưu trữ ngày 27 tháng 2 năm 2004. Truy cập ngày 5 tháng 4 năm 2013.
14. “Saengseon Jeon (Cá áp chảo với trứng)”. Korea Timea. ngày 10 tháng 12 năm 2009. Truy cập ngày 5 tháng 4 năm 2013.
15. “동그랑땡” (bằng tiếng Hàn). Donga Woman. 2006. Truy cập ngày 5 tháng 4 năm 2013.
16. “Types of Kimchi”. Tổ chức du lịch Hàn Quốc. Bản gốc lưu trữ ngày 5 tháng 1 năm 2013. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.
17. 겉절이 (bằng tiếng Hàn). Doosan Encyclopedia. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.
18. Types of kimchi Lưu trữ 2010-02-07 tại Wayback Machine from Kimchi Time
19. “Korean Food: Seasoned Vegetables”. Life in Korea. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.
20. Chung, Suzy (ngày 10 tháng 4 năm 2012). “Herbivore's delight – Spring namul”. Korea.net. Bản gốc lưu trữ ngày 30 tháng 4 năm 2013.
21. “Spinach Side Dish Sigeumchi Namul (시금치나물)”. Maangcshi.com. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.
22. Sook Choe Ji, Yukiko Moriyama (2003). Quick and Easy Korean Cooking for Everyone. Japan Publications Trading. tr. 42. ISBN 9784889961249.
23. 무생채 (bằng tiếng Hàn). Doosan Encyclopedia. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.
24. 비름나물 고추장무침 (bằng tiếng Hàn). Allrecipes.kr. Bản gốc lưu trữ ngày 5 tháng 10 năm 2013. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.
25. “Naengi namul (shepherd's purse namul)”. Sanchon. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.^{[liên kết hỏng]}
26. “Gogumasun namul”. Trifood. Bản gốc lưu trữ ngày 24 tháng 4 năm 2016. Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2013.

Liên kết

Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và phương tiện truyền tải về Banchan.

Tra 반찬 trong từ điển mở tiếng Việt Wiktionary

• Giới thiệu ẩm thực Triều Tiên
• Về ẩm thực Triều Tiên Lưu trữ 2018-09-26 tại Wayback Machine
• Các đặc tính của thực phẩm Triều Tiên Lưu trữ 2007-02-04 tại Wayback Machine