Yakiniku

Yakiniku Thịt nướng Nhật Bản

Xuất xứ	Nhật Bản
Nấu ăn: Yakiniku   Media: Yakiniku

Thịt nướng Nhật Bản hay còn gọi là yakiniku (tiếng Nhật: 焼き肉 hoặc 焼肉) hay còn biết đến với thương hiệu Japanese Barbecue (J-BBQ) đề cập đến phương pháp phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản đối với món thịt nướng (BBQ), thường là thịt bò, thịt lợn, thịt gà (đôi khi là hải sản). Các món ăn như vậy thường được chuẩn bị trên bếp ga hoặc than nướng được thiết kế trong chính bàn ăn. Một số nhà hàng Nhật không có sẵn trong lò nướng để cung cấp cho khách hàng với bếp di động cho thực khách sử dụng tại bàn của họ.

Từ nguyên

Yakiniku là một thuật ngữ tiếng Nhật có nghĩa là " thịt nướng ". Từ này còn dùng theo nghĩa rộng hơn để chỉ lĩnh vực ẩm thực riêng liên quan đến thịt nướng. Ban đầu, thuật ngữ "Yakiniku" dùng để chỉ món thịt nướng bắt nguồn phương Tây, về sau được phổ biến bởi nhà văn Nhật Bản Kanagaki Robun (仮名垣魯文) trong tác phẩm Seiyo Ryoritsu (tức "cẩm nang đồ ăn phương Tây"), xuất bản năm 1872 (tức vào thời kỳ Minh Trị).^[1] Thuật ngữ này sau đó cũng được liên kết với một món ăn tương tự có nguồn gốc từ Hàn Quốc (tức chỉ thịt nướng kiểu Hàn Quốc) vào đầu thời kỳ Shōwa.^{[2][3][4][5][6][7]} Do yếu tố lịch sử, cụ thể là Chiến tranh Triều Tiên mà các thuật ngữ liên quan đến Triều Tiên ở Nhật Bản đều được chia thành 2 loại: Bắc Triều Tiên (Kita Chōsen) và Hàn Quốc (Kankoku); do vậy mà thuật ngữ "yakiniku" được yêu cầu như một thuật ngữ chính xác về mặt chính trị cho các nhà hàng của một trong hai nguồn gốc.^[8][9]

Ngày nay, "yakiniku" thường dùng để chỉ phong cách nấu ăn, trong đó thịt (thường là thịt bò và nội tạng) và rau sẽ được nướng trên vỉ nướng, trên ngọn lửa than gỗ được cacbon hóa bằng phương pháp chưng cất khô ( sumibi, 炭火) hoặc trên bếp nướng gas/điện. Đây là một trong những món ăn phổ biến nhất ở Nhật Bản. Nguồn gốc của yakiniku hiện đại được cho là bắt nguồn thịt nướng Hàn Quốc, một trong những món ăn phổ biến nhất trong ẩm thực nước này.^[9][10]

Phong cách của các nhà hàng yakiniku ngày nay có nguồn gốc từ các nhà hàng Hàn Quốc ở Osaka và Tokyo và được mở vào khoảng năm 1945 bởi cộng đồng người Hàn Quốc ở Nhật Bản.^[11][12] Trong một nhà hàng yakiniku, thực khách sẽ gọi các nguyên liệu thô đã chuẩn bị sẵn (riêng lẻ hoặc theo bộ) và chúng sẽ được mang đến bàn ăn. Các nguyên liệu được nướng trên vỉ nướng đặt sẵn trên bàn, mỗi lần nướng gồm nhiều món khác nhau. Các thành phần sau đó sẽ được nhúng trong nước sốt tare trước khi ăn. Công thức nước sốt phổ biến nhất được làm từ nước tương trộn với rượu sake, rượu mirin, đường, tỏi, nước hoa quả và vừng.^[13][14] Ngoài ra, nước chấm tỏi và hẹ tây hoặc tương miso đôi khi cũng được sử dụng.

Lịch sử

Từ nguyên

Thực đơn kiểu phương Tây được đề xuất trong Seiyō Ryōri Shinan (1872) đề xuất món thịt nguội cho bữa sáng, yakiniku cho bữa trưa và món thịt hầm hoặc món yakiniku với món thịt nướng cho bữa tối

Jingisukan

Thịt dùng để nướng Yakiniku

Sau khi bị cấm trong nhiều năm, việc tiêu thụ thịt bò đã chính thức được hợp pháp hóa vào năm 1871, tức là sau thời Minh Trị Duy tân ^[15] như một phần trong nỗ lực giới thiệu văn hóa phương Tây đến đất nước.^[16] Thiên hoàng Minh Trị cũng đóng góp một phần trong chiến dịch thúc đẩy việc tiêu thụ thịt bò bằng việc công khai ăn thức ăn này vào ngày 24 tháng 1 năm 1873.^[17][18] Do đó, hai món Bít tết và thịt quay lần lượt được dịch sang tiếng Nhật là yakiniku (焼肉) và iriniku (焙肉), như các thực đơn kiểu phương Tây được đề xuất trong Seiyō Ryōri Shinan ^[19] mặc dù cách sử dụng từ cũ này cuối cùng đã được thay thế bằng từ mượn sutēki .

Jingisukan, phiên âm tiếng Nhật của Thành Cát Tư Hãn, là một thuật ngữ ẩm thực chỉ phong cách nướng thịt cừu, cũng được gọi là một loại yakiniku. Món ăn này được hình thành ở Hokkaidō, nơi nó từng là món ăn phổ biến của giới công nhân và chỉ mới nổi tiếng trên toàn Nhật Bản trong thời gian gần đây. Cái tên Jingisukan được cho là do Tokuzo Komai, một người bản xứ sinh ra ở Sapporo nghĩ ra, lấy cảm hứng từ món thịt cừu nướng của ẩm thực vùng Đông Bắc Trung Quốc. Món ăn được đề cập lần đầu dưới cái tên này trong một tác phẩm xuất bản vào năm 1931.^[20][21]

Nguồn gốc

Một chiếc bàn với vỉ nướng hình tròn.

Phong cách yakiniku phổ biến của Nhật Bản chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các món ăn Hàn Quốc như bulgogi và galbi và trở nên phổ biến trong thế kỷ 20, đặc biệt là sau Chiến tranh thế giới thứ hai. Các nhà hàng phục vụ món ăn này cũng thường tự quảng cáo chúng là nhà hàng phục vụ horumonyaki (ホルモン焼き, nội tạng nướng) hoặc ẩm thực Triều Tiên (朝鮮料理, Chōsen ryōri^?) .^[22] Sự chia cắt của bán đảo Triều Tiên đã dẫn đến những bất đồng vào giữa những năm 1960 trong việc đặt tên cho các món ăn theo phong cách Hàn Quốc/ Triều Tiên tại Nhật Bản, với việc các doanh nghiệp đổi biển hiệu của họ thành " Kankoku ryōri (韓国料理, Kankoku ryōri^?) ", tức "Ẩm thực Hàn Quốc" (đặt theo tên của Đại Hàn Dân Quốc) thay vì giữ nguyên thuật ngữ trước đây là Chōsen (Triều Tiên), mà hiện tại đã được dùng để chỉ Bắc Triều Tiên, một quốc gia bị chia tách với Đại Hàn Dân Quốc.^[11]

Theo ấn phẩm "Nippon Yakiniku Monogatari" được viết bởi Toshio Miyatsuka", thuật ngữ "yakiniku" dần trở nên phổ biến vào nửa cuối những năm 1960, và trước đó, "yakiniku" được thay thế bằng thuật ngữ (朝鮮料理, Chōsen ryōri), tức "ẩm thực Hàn Quốc". Bán đảo Triều Tiên được chia thành hai miền bắc và nam, còn tại Nhật Bản, trong khoảng thời gian này, các nhà hàng phục vụ yakiniku và naengmyeon gọi các món ăn này là "Chōsen ryōri (朝鮮料理, ẩm thực Joseon)", nhưng sau hiệp ước về Quan hệ cơ bản giữa Nhật Bản và Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Triều Tiên và Hàn Quốc vào năm 1965, cái tên "Kankoku ryōri (韓国料理, ẩm thực Hàn Quốc)" đã được sử dụng nhiều hơn. Cuối cùng, những người Bắc Triều Tiên ở Nhật Bản đã gọi món ăn này là "Chōsen ryōri", còn những người Hàn Quốc ở đây thường gọi là "Kankoku ryōri", có nghĩa là "ẩm thực Hàn Quốc", mà ngày nay đã được thay thế bằng thuật ngữ Yakiniku. Người ta nói rằng từ "yakiniku" là một thuật ngữ chung được sử dụng như một sự thỏa hiệp để chấm dứt tình trạng rối loạn ngôn từ về mặt chính trị.^[9][23]

Hệ thống nướng thông gió đã được giới thiệu bởi Shinpo Co., Ltd. vào tháng 3 năm 1980 ^[24] và nhanh chóng lan rộng khắp Nhật Bản khi chúng cho phép thực khách ăn yakiniku trong môi trường không có khói và do đó, lượng khách hàng đến ăn được mở rộng đáng kể.

Sự phổ biến của yakiniku đã tăng lên vào năm 1991 khi việc nới lỏng các hạn chế nhập khẩu thịt bò dẫn đến giá thịt bò giảm.^[25] Tuy nhiên, ngành công nghiệp chế biến món ăn này đã bị giáng một đòn chưa từng có vào năm 2001 với sự xuất hiện của BSE (bệnh bò điên) ở Nhật Bản.

Thành phần chính

Ogatan, than hoa Nhật Bản làm từ mùn cưa.

Shichirin, bếp nướng hun khói kiểu Nhật.

Các thành phần chính bao gồm:

• Thịt bò
  • Rōsu - phần thịt lưng của bò cùng một lát chuck
  • Karubi hoặc baraniku — xương sườn ngắn. tiếng Hàn là " galbi ". Ở Nhật Bản, nó thường được phục vụ sau khi được rút xương, trừ khi đây là món hone-tsuki-karubi .
  • Harami — thịt mềm xung quanh cơ hoành.
  • Tan — lưỡi bò. Đây là một từ mượn tiếng Anh (tongue). Thường được phục vụ với hành tây xứ Wales nghiền nát (Allium fistulosum), muối và nước cốt chanh.
  • Misuji — thịt mềm quanh vai.
• Thịt heo
  • Butabara hoặc Samugyopusaru — thịt ba chỉ.
  • P-toro / Tontoro — thịt mỡ quanh má và cổ. Từ này có nguồn gốc từ "Chân giò toro ".
• Horumon hoặc motsu — bộ phận nội tạng. Horumon có nghĩa là "đồ thừa" xuất phát từ phương ngữ Kansai.
  • Rebā — gan bò. Từ mượn từ tiếng Đức " Leber ".
  • Tetchan — ruột. Từ mượn từ tiếng Hàn " Dae-chang(대창, 大腸) ". Có thể gọi đơn giản là horumon.
  • Hatsu - tim. Từ mượn từ tiếng Anh "heart".
  • Kobukuro — Tử cung lợn.
  • Tēru — Từ mượn từ tiếng Anh "tail". Đây là những miếng đuôi bò cắt ngang, còn xương.
  • Mino / Hachinosu — lòng bò
  • Gatsu — Bao tử heo. Từ mượn từ tiếng Anh "gat".
• Gà
• Hải sản — mực, động vật có vỏ, tôm.
• Rau — ớt chuông, cà rốt, nấm hương và các loại nấm khác, hành tây, đậu bắp, cà tím, giá đỗ (moyashi), tỏi và bí kabocha là phổ biến.

Ngày Yakiniku

Vào năm 1993, Hiệp hội Yakiniku toàn Nhật Bản tuyên bố ngày 29 tháng 8 chính thức là "Ngày Yakiniku" ( yakiniku no hi ). Đây là một dạng goroawase (chơi chữ phiên bản bằng số), vì ngày 8月29 có thể (đại khái) được đọc là ya-(tsu) ki-ni-ku (8 = ya, 2 = ni, 9 = ku).

Xem thêm

• Asado
• Yakitori
• Teriyaki
• Teppanyaki
• Shichirin
• Yakisoba
• Kalbi
• Bulgogi
• Gyu-Kaku, một chuỗi nhà hàng Yakiniku
• Ẩm thực Nhật Bản
• Thịt nướng
• Thịt nướng Hàn Quốc

Tham khảo

1. “西洋料理通. 巻上,附録 / 仮名垣魯文 編; 暁斎 画”.
2. Modern Japanese cuisine: food, power and national identity, Katarzyna Joanna Cwiertka
3. Lie, John (2001). Multiethnic Japan. Harvard University Press, 77 ISBN 0-674-01358-1
4. japan-guide.com "Yakiniku-ya specialize in Korean style barbecue, where small pieces of meat are cooked on a grill at the table. Other popular Korean dishes such as bibimba are also usually available at a yakiniku-ya."
5. Chantal Garcia Japanese BBQ a best kept L.A. secret, Daily Trojan, 11/10/04
6. Noelle Chun Yakiniku lets you cook and choose, The Honolulu Advertiser, ngày 20 tháng 8 năm 2004
7. Yakiniku and Bulgogi: Japanese, Korean, and Global Foodways 中國飲食文化 Vol.6 No.2 (2010/07)
8. Lie, John (2008). Zainichi (Koreans in Japan): Diasporic Nationalism and Postcolonial Identity. University of California Press. tr. 73. ISBN 978-0-520-25820-4.
9. ^ “「焼肉」名前の由来とは... え、朝鮮半島の南北対立が背景なの？【焼肉の日】”. ハフポスト (bằng tiếng Nhật). 29 tháng 8 năm 2016. Truy cập ngày 9 tháng 11 năm 2021.
10. Race, Ethnicity and Migration in Modern Japan: Indigenous and colonial others, Michael Weiner (P236) "Yakiniku is a Japanese word simply meaning "cooked meat" and used to denote a grilled meat cuisine found in Korean restaurants in Japan.^{[cần dẫn nguồn]} The mainland Korean equivalent is Bulgogi but the two cuisines are not entirely the same. Yakuniku is a variant of cooked meat that has been modified by Zainichi Koreans to appeal to Japanese tastes."
11. ^ pulgogi.net　"History of Yakiniku" "昭和20年頃、焼肉屋のルーツといわれる東京の「明月館」、大阪千日前の「食道園」が開店しました。" ・ "昭和40年代 朝鮮半島問題がきっかけとなって、韓国を支持する派閥が自らの店を「韓国料理屋」と名乗りました。これに伴い、それまで全てが「朝鮮料理」「ホルモン屋」であったモノが、北朝鮮を支持する経営者が「焼肉店」を名乗るようになりました。これは苦肉の策で、プルゴギを日本語に直訳しました"
12. “【クックドア】日本の焼肉屋の歴史をご紹介”. www.cookdoor.jp. Truy cập ngày 9 tháng 11 năm 2021.
13. “焼肉のたれ 辛口”. エバラ食品. Truy cập ngày 27 tháng 9 năm 2019.
14. “焼肉のたれ 醤油味”. エバラ食品. Truy cập ngày 27 tháng 9 năm 2019.
15. (bằng tiếng tiếng Nhật) 日本における肉食の歴史 Lưu trữ 2005-12-20 tại Wayback Machine, 歴史と世間のウラのウラ
16. (bằng tiếng tiếng Nhật) 館内展示パネル－洋食　欧米食と和食の融合 Lưu trữ 2012-10-30 tại Wayback Machine, Kikkoman Institute for International Food Culture
17. Donald Ritche What made Japan join the fast-food nations?, The Japan Times, ngày 11 tháng 3 năm 2007.
18. “PORTA統合のお知らせ”. Bản gốc lưu trữ ngày 11 tháng 8 năm 2011. Truy cập ngày 2 tháng 2 năm 2023.
19. (bằng tiếng tiếng Nhật) 敬学堂主人 (Keigakudō shujin) 西洋料理指南 (Seiyō Ryōri Shinan), 1872, P28.
20. (bằng tiếng tiếng Nhật) /03.html「探偵団がたどる　ジンギスカン物語」調査報告その３ ルーツを探る Lưu trữ 2004-08-13 tại Wayback Machine, Hokkaido Shimbun, 2003/01/09.
21. "Ghengis Khan gets hip", The Japan Times, Feb. 3, 2006.
22. 戦後ホルモン焼きから誕生した焼肉 素材を生かし肉を楽しむ食べ方へ. KoreaWorldTimes (bằng tiếng Nhật). ngày 22 tháng 1 năm 2020. Truy cập ngày 5 tháng 9 năm 2020.
23. 宮塚, 利雄. “日本焼肉物語”.
24. (bằng tiếng tiếng Nhật) 会社概要－沿革 Lưu trữ 2008-02-13 tại Wayback Machine Shimpo Co., Ltd. "1980年3月 無煙ロースター（モスマック）の販売を開始。(introduced a smokeless roaster (Mosumakku) in March, 1980)." OGASAWARA SEIJI (小笠原静司)/SHINPO KK, ロースターの排気システム 特公昭57-052050 (EXHAUST SYSTEM OF ROASTER^{[liên kết hỏng]}, JPB57075620 (1982)). YAMADA TAKESHI (山田武司)/SHINPO KK, ロースターの消煙装置 特開昭61-234822 (SMOKE DISTINCTING APPARATUS OF ROASTER^{[liên kết hỏng]}, JPA61234822 (1986)).
25. Kazuhiro Soga (曽我 和弘, Soga Kazuhiro^?), Kansai food business society, http://shokubi.hp.infoseek.co.jp/soga.htm Lưu trữ 2006-12-03 tại Wayback Machine 炭火焼きブームは何故起こったのか], "この炭火焼ブームは焼肉ブームに端を発している。規制緩和の問題により、肉が輸入自由化となり、米・豪から安い輸入肉が入るようになった。このことにより激安焼肉店が生まれてくるわけだが、店としては「肉が旨い」というフレーズを使いたい。かといってその代名詞である「和牛オンリー」とは言いづらい、そのため「旨い」という印象を与える「炭火」という言葉を使ってそのイメージアップをはかっているのである。"

Liên kết ngoài

• Yakiniku Web, trang web chính thức của Hiệp hội Yakiniku toàn Nhật Bản (bằng tiếng Nhật)
• 'Bức tranh cuộc sống của Đông Á' 2008-2 Đại học Kanagawa (bằng tiếng Nhật), tr. 112