Edamame

Edamame

Bữa	Bữa ăn nhẹ/món ăn phụ
Thành phần chính	Đỗ tương
Nấu ăn: Edamame   Media: Edamame

Edamame (loại đông lạnh)

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng	507 kJ (121 kcal)
Carbohydrat	8.9 g
Đường	2.18 g
Chất xơ	5.2 g
Chất béo	5.2 g
Protein	11.9 g
Vitamin và khoáng chất Vitamin Lượng %DV^† Vitamin A equiv. 2% 15 μg Thiamine (B1) 17% 0.2 mg Riboflavin (B2) 12% 0.155 mg Niacin (B3) 6% 0.915 mg Acid pantothenic (B5) 8% 0.395 mg Vitamin B6 6% 0.1 mg Folate (B9) 78% 311 μg Vitamin C 7% 6.1 mg Vitamin E 5% 0.68 mg Vitamin K 22% 26.8 μg Chất khoáng Lượng %DV^† Calci 5% 63 mg Sắt 13% 2.27 mg Magiê 15% 64 mg Mangan 45% 1.024 mg Phốt pho 14% 169 mg Kali 15% 436 mg Selen 1% 0.8 μg Kẽm 12% 1.37 mg
Thành phần khác	Lượng
Nước	72.8 g
Link to USDA Database entry
^† Tỷ lệ phần trăm được ước tính dựa trên khuyến nghị Hoa Kỳ dành cho người trưởng thành,[1] ngoại trừ kali, được ước tính dựa trên khuyến nghị của chuyên gia từ Học viện Quốc gia.[2]

Edamame (枝豆 ^{(Kỳ Đậu)}, Edamame^? /ˌɛdəˈmɑːmeɪ/) là một món ăn của Nhật Bản được chế biến từ những hạt đậu tương còn nguyên vỏ. Vỏ đỗ tương được luộc hoặc ninh lên và có thể được dọn lên kèm với muối hoặc cùng với những gia vị khác. Món ăn này đã trở nên phổ biến khắp thế giới vì giá trị dinh dưỡng dồi dào từ nó như vitamin, chất xơ, và chất isoflavone.^[3] Khi những hạt đỗ đã được tách vỏ, chúng đôi khi sẽ được gọi theo tiếng Nhật là mukimame.^[4] Edamame là một món ăn thường ngày trong âm thực Nhật Bản và là một món khai vị được thưởng thức kèm đồ uống chứa cồn như bia hay rượu shōchū. Như một nguyên liệu chế biến món ăn, edamame thường được tìm thấy trong các món ăn có vị ngọt và cay mặn như takikomi gohan, tempura, và zunda-mochi.

Tên gọi

Edamame được thưởng thức cùng bia.

Tại Nhật Bản, tên gọi edamame thường được dùng để chỉ một món ăn đơn lẻ. Nó có nghĩa đen là "đậu bám vào gốc" (được ghép từ hai chữ 枝 eda = "nhánh" hoặc "thân" + 豆 mame = "đậu"), vì những hạt đậu thường được bán khi chúng vẫn còn dính vào thân.

Ở Trung Quốc và Đài Loan, thuật ngữ mao đậu thường được dùng để chỉ món ăn, từ này có nghĩa đen là "hạt đậu phủ đầy lông " (là tổ hợp của hai từ 毛 mao = "lông" + 豆 dou = "đậu").

Lịch sử

Đậu nành được trồng lần đầu tiên ở Trung Quốc vào khoảng 7000 năm trước, trong khi tài liệu tham khảo sớm nhất về thuật ngữ "edamame" xuất hiện từ năm 1275, khi nhà sư Nhật Bản Nichiren viết một bức thư cảm ơn một giáo dân về món quà "edamame" mà vị giáo dân đó đã để lại tại đền thờ.^[5] Vào năm 1406, dưới triều đại nhà Minh ở Trung Quốc, lá đậu nành đã được dùng làm thức ăn, và trong thời kỳ nạn đói bùng phát, người dân đã sử dụng cả hạt đậu để nấu ăn hoặc nghiền chúng ra thành bột. Trong nhiều thế kỷ sau ở Trung Quốc (1620), hạt đỗ tương lại được nhắc đến một lần nữa với tên gọi khác là mao đậu, có nghĩa là "hạt đậu có lông". Chúng được tìm thấy trong ghi chép về các vườn rau thời cổ đại và được cho là có tác dụng chữa bệnh, cũng như là một món ăn nhẹ. Còn tại Nhật Bản, edamame lần đầu được nhắc đến trong thơ được sáng tác theo lối haikai vào thời kỳ Edo (1603–1868), với bài thơ được sáng tác sớm nhất là vào năm 1638.^[6]

Edamame lần đầu tiên được công nhận ở Hoa Kỳ vào năm 1855, khi một người nông dân nhận xét về những khó khăn khi ông ta phải tách vỏ của những hạt đậu sau khi thu hoạch. Vào tháng 3 năm 1923, đỗ tương non lần đầu được nhắc đến trong văn bản ở Hoa Kỳ thuộc về một cuốn sách có tên gọi là "The Soybean" của CV Piper và Joseph W. Morse. Trong cuốn sách này, lần đầu tiên chúng được hình dung và chúng ta có thể thấy là những hạt đậu có thể được ăn khi chúng còn đang mở vỏ. Thông tin dinh dưỡng đầu tiên về chúng đã được xuất bản và một số công thức nấu ăn được đưa vào, vì chúng là một loại thực phẩm mới mẻ đối với công chúng thời bấy giờ.^[5] Cách sử dụng sớm nhất được ghi lại bằng tiếng Anh của từ edamame là vào năm 1951 trên tạp chí Nghiên cứu văn hóa dân gian.^[7] Edamame xuất hiện như một thuật ngữ mới trong Từ điển tiếng Anh Oxford năm 2003 và trong từ điển Merriam-Webster năm 2008.^[8]

Năm 2008, đậu nành đầu tiên được trồng ở châu Âu đã được bán trong các cửa hàng tạp hóa với tên gọi edamame và được ăn như một nguồn thức ăn thay thế để bổ sung protein .^[9]

Thu hoạch, chế biến và cất trữ

Thu hoạch

Edamame thường được thu hoạch thủ công để tránh làm hỏng thân và lá của cây trồng.^[10] Vỏ đậu tương xanh được hái trước khi chúng chín hoàn toàn, thường là 35 đến 40 ngày sau khi cây ra hoa lần đầu tiên.^[11] Đậu nành được thu hoạch ở giai đoạn này có vị ngọt hơn vì chúng chứa nhiều đường sacarose hơn so với đậu nành được thu hoạch vào cuối mùa sinh trưởng.^[10] Các yếu tố khác góp phần tạo nên hương vị của edamame bao gồm các axit amin tự do như axit glutamic, axit aspartic và alanine . Thường thì các axit amin không liên kết này sẽ giảm đi khi vỏ quả nở ra và chín hoàn toàn.^[10]

Chế biến

Vỏ quả có thể được đun sôi trong nước, hấp hoặc cho vào lò vi sóng. Các đầu của quả đôi khi được cắt trước khi luộc hoặc hấp. Các chế phẩm phổ biến nhất của món ăn này thường sử dụng muối để tạo vị, có thể cho muối vào hòa tan trong nước sôi trước khi cho vỏ đậu nành vào hoặc thêm vào sau khi nấu.

Edamame là một món ăn phụ phổ biến tại các nhà hàng izakaya của Nhật Bản với nhu cầu về các biến thể địa phương và biến thể theo mùa của món ăn này.^[12] Muối và tỏi là những gia vị edamame điển hình. Ở Nhật Bản, người ta thường chuộng nước muối cô đặc như một phụ gia thêm vào món đậu tương mà vỏ của nó có thể ăn trực tiếp.^[13][14]

Cất trữ

Edamame được mua khi còn tươi nên phải ăn ngay trong ngày, vì hương vị của món đậu tương này có thể bị suy giảm chỉ trong vòng 10 giờ sau khi thu hoạch.^[15] Tuy nhiên, edamame tươi sẽ ăn được trong ba ngày khi được bảo quản trong tủ lạnh. Tuy nhiên, những quả bị hư thường chuyển sang màu nâu nhanh hơn chủ yếu là do enzym polyphenol oxidase.^[15] Nếu muốn được bảo quản tươi, vỏ đậu phải được giữ ẩm để tránh bị đổi màu và héo . Điều này có thể được thực hiện bằng cách bọc vỏ trong nhựa hoặc vật liệu khác để giữ ẩm.

Đông lạnh edamame tươi cũng là một lựa chọn để duy trì chất lượng tốt của món ăn trong vài tháng.^[16] Edamame tươi nên được chần trước khi đem đi đông lạnh.^[17]

Thưởng thức

Edamame có thể được ăn theo hai dạng: vỏ đậu hoặc hạt đậu không. Đậu edamame rất dễ ăn và có thể nấu chín như bất kỳ loại đậu nào khác. Nếu thưởng thức chúng bằng đũa thì người ăn phải có kỹ năng.^[18] Vỏ quả edamame yêu cầu phải sử dụng răng hoặc ngón tay để trượt hạt edamame vào miệng, sau đó vỏ sẽ bị bỏ đi.

Giá trị dinh dưỡng

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ tuyên bố rằng đậu edamame là một loại "đậu nành có thể ăn tươi và được biết đến nhiều nhất như một món ăn nhẹ giàu chất dinh dưỡng".^[19] Đậu edamame đã chế biến và được đông lạnh chứa tới 73% nước, 12% protein, 9% carbohydrate và 5% chất béo. Một khẩu phần 100g edamame điển hình cung cấp cho chúng ta khoảng 507 kilôjun (121 kilô ca-lo) năng lượng thực phẩm và một lượng phong phú (20% hoặc nhiều hơn Giá trị hàng ngày, DV) của protein, chất xơ và vi chất dinh dưỡng, đặc biệt là folate (78% DV), mangan (49% DV) và vitamin K (26% DV) (bảng). Hàm lượng chất béo trong edamame cung cấp 361 mg axit béo omega-3 và 1794 mg axit béo omega-6.^[20]

Tham khảo

1. United States Food and Drug Administration (2024). “Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels”. Truy cập ngày 28 tháng 3 năm 2024.
2. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Health and Medicine Division; Food and Nutrition Board; Committee to Review the Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (biên tập). Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium. The National Academies Collection: Reports funded by National Institutes of Health. Washington (DC): National Academies Press (US). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154.
3. Martin M. Williams, II (27 tháng 7 năm 2022). “Editorial: Everything edamame: Biology, production, nutrition, sensory and economics”. National Library of Medicine. Truy cập ngày 3 tháng 7 năm 2023.
4. Johnson, D.; Wang, S.; Suzuku, A (1999). “Edamame: A vegetable soybean for Colorado”. Perspectives on New Crops and New Uses: 385–387.
5. ^ History of Edamame, Green Vegetable Soybeans, and Vegetable-Type Soybeans (1275–2009).
6. “枝豆” [Edamame]. Nihon Kokugo Daijiten (bằng tiếng Nhật). Tokyo: Shogakukan. 2012. OCLC 56431036. Bản gốc lưu trữ ngày 25 tháng 8 năm 2007. Truy cập ngày 6 tháng 6 năm 2012.
7. “Edamame, n.”. Oxford English dictionary (ấn bản thứ 3). Oxford, England: Oxford University Press. tháng 3 năm 2012. LCCN 2002565560. OCLC 357047940. Truy cập ngày 6 tháng 6 năm 2012.
8. “Edamame”. Jōhō chishiki imidas (bằng tiếng Nhật). Tōkyō: Shūeisha. 2012. OCLC 297351993. Bản gốc lưu trữ ngày 25 tháng 8 năm 2007. Truy cập ngày 6 tháng 6 năm 2012.
9. Prince, Rose. “British grown edamame beans arrive in supermarkets”. The Telegraph. Truy cập ngày 7 tháng 5 năm 2015.
10. ^ Shanmugasundaram, S.; Masuda, Ryoichi; Tsou, S.C.S.; Hong, T.L. (1991). Vegetable Soybean Research Needs for Production and Quality Improvement (PDF). Taipei: Asian Vegetable Research and Development Center. tr. 93, 97–99, & 109-112. ISBN 9789290580478. Truy cập ngày 6 tháng 2 năm 2016.
11. Fehr, W. R.; Caviness, C. E.; Burmood, D. T.; Pennington, J. S. (1971). “Stage of Development Descriptions for Soybeans, Glycine Max (L.) Merrill”. Crop Science. 11 (6): 929–931. doi:10.2135/cropsci1971.0011183X001100060051x.
12. Bunting, Chris (14 tháng 1 năm 2014). Drinking Japan: A Guide to Japan's Best Drinks and Drinking Establishments. Tuttle Publishing. tr. 20.
13. Ono, Tadashi (2011). The Japanese Grill: From Classic Yakitori to Steak, Seafood, and Vegetables. Crown Publishing Group. tr. 7. ISBN 978-1580087377.
14. Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2009). History of Edamame, Green Vegetable Soybeans, and Vegetable-Type Soybeans (PDF). Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-24-2.
15. ^ Shanmugasundaram, S.; Masuda, Ryoichi; Tsou, S.C.S.; Hong, T.L. (1991). Vegetable Soybean Research Needs for Production and Quality Improvement (PDF). Taipei: Asian Vegetable Research and Development Center. tr. 93, 97–99, & 109-112. ISBN 9789290580478. Truy cập ngày 6 tháng 2 năm 2016.
16. Daley, Bill. “Edamame”. Chicago Tribune. Bản gốc lưu trữ ngày 18 tháng 5 năm 2015. Truy cập ngày 7 tháng 5 năm 2015.
17. “HFreezing”. National Center for Home Food Preservation. 28 tháng 5 năm 2014.
18. “Blind date: 'He was fully on board when I suggested we order champagne'”. TheGuardian.com. 27 tháng 11 năm 2021.
19. USDA government article about edamame Lưu trữ 2008-07-04 tại Wayback Machine.
20. “Edamame nutrition profile (frozen, prepared)”. NutritionData. Truy cập ngày 24 tháng 3 năm 2012.

Liên kết ngoài

Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và phương tiện truyền tải về Edamame.

• The Soybean Piper, C. V. (Charles Vancouver)., Morse, W. Joseph. (1923). New York: McGraw-Hill Book Company, Inc.